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2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析(5套试卷)

2025年职业技能中式烹调师中式烹调师(初级)-中式烹调师(初级)参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】中式烹调师处理腥味较重的食材时，最常用的预处理方法是？

【选项】A.用白酒浸泡30分钟B.用姜葱水清洗C.用醋腌制2小时D.用柠檬汁焯水

【参考答案】A

【详细解析】白酒中的酒精能溶解腥味物质，快速去腥效果最佳。选项B适用于去除表面污垢，选项C时间过长导致肉质变硬，选项D柠檬酸过量可能影响口感，故正确答案为A。

【题干2】以下哪种刀工技法属于“劈”的范畴？

【选项】A.直刀切薄片B.弓形刀切条C.横刀劈柴D.竖刀切丝

【参考答案】C

【详细解析】“劈”指用刀背撞击食材的技法，常见于劈柴或劈肉，选项A、B、D均为常规切配技法，故正确答案为C。

【题干3】炒制青菜时，判断火候合适的标准是？

【选项】A.油温达到180℃B.青菜边缘微卷C.食材表面焦黄D.汁液完全收干

【参考答案】B

【详细解析】青菜需快速翻炒保持翠绿，油温180℃（选项A）过高易焦糊，表面焦黄（选项C）说明火候过大，完全收干（选项D）会导致口感干硬，故正确答案为B。

【题干4】制作糖醋排骨时，糖与醋的黄金比例是？

【选项】A.1:2B.2:1C.1:1D.3:1

【参考答案】B

【详细解析】糖醋比例2:1（选项B）能形成最佳酸甜平衡，1:2（选项A）酸味过重，1:1（选项C）易发苦，3:1（选项D）甜味主导，故正确答案为B。

【题干5】以下哪种调味料属于鲜味物质？

【选项】A.鸡精B.蚝油C.白胡椒粉D.五香粉

【参考答案】A

【详细解析】鸡精含谷氨酸钠，直接提供鲜味；蚝油通过发酵产生鲜味，但属于间接鲜味；白胡椒粉（选项C）和五香粉（选项D）为辛香类调味料，故正确答案为A。

【题干6】蒸鱼时，鱼身两侧应提前划几刀以促进入味？

【选项】A.3刀B.5刀C.7刀D.9刀

【参考答案】B

【详细解析】5刀（选项B）可均匀分布蒸汽，避免单侧受热不均；3刀（选项A）划面不足，7刀（选项C）易导致鱼肉散碎，9刀（选项D）操作困难且浪费食材，故正确答案为B。

【题干7】焯水时，加入少许盐和油的作用是？

【选项】A.防止食材粘连B.提高食材鲜度C.缩短焯水时间D.预防细菌滋生

【参考答案】A

【详细解析】盐能增强食材保水性，油形成保护膜防止粘连（选项A）；提高鲜度（选项B）需通过调味，缩短时间（选项C）需控制水温，预防细菌（选项D）需延长焯水时间，故正确答案为A。

【题干8】以下哪种烹饪技法属于“爆”的范畴？

【选项】A.炸B.炖C.爆炒D.焖

【参考答案】C

【详细解析】“爆”指快速高温烹制，爆炒（选项C）符合定义；炸（选项A）需油温控制，炖（选项B）和焖（选项D）为慢火技法，故正确答案为C。

【题干9】腌制肉类时，添加料酒的主要作用是？

【选项】A.增加肉质弹性B.提升烹饪效率C.去腥增香D.改善口感

【参考答案】C

【详细解析】料酒中的酒精可去腥，同时释放酯类香气（选项C）；增加弹性（选项A）需添加胶质，提升效率（选项B）与时间控制相关，改善口感（选项D）需综合调味，故正确答案为C。

【题干10】炒制肉丝时，判断火候合适的标准是？

【选项】A.油温达到160℃B.肉丝表面泛白C.肉丝完全变透明D.汁液呈琥珀色

【参考答案】B

【详细解析】肉丝需快速定型（选项B），油温160℃（选项A）过高易焦糊，完全透明（选项C）需长时间烹饪，琥珀色（选项D）对应收汁阶段，故正确答案为B。

【题干11】制作红烧肉时，需先进行哪道预处理工序？

【选项】A.焯水B.腌制C.炒糖色D.剜油

【参考答案】C

【详细解析】炒糖色（选项C）能赋予肉块红亮色泽，焯水（选项A）适用于腥味重食材，腌制（选项B）用于调味，剜油（选项D）需在炖煮后进行，故正确答案为C。

【题干12】以下哪种食材属于脆嫩质地的蔬菜？

【选项】A.土豆B.茄子C.芦笋D.青椒

【参考答案】D

【详细解析】青椒（选项D）质地脆嫩，土豆（选项A）属根茎类，茄子（选项B）易软烂，芦笋（选项C）口感中带脆，故正确答案为D。

【题干13】蒸包子时，包子皮应如何折叠以保持形状？

【选项】A.单层折叠B.双层对折C.四层叠加D.顺时针螺旋

【参考答案】B

【详细解析】双层对折（选项B）能均匀受力，保持包子顶部平展；