职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库试卷及答案一.docxVIP

职业资格高级技师中式烹调师模拟考试题库及答案一

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.属于叶菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.白菜

C.胡萝卜

D.山药

答案：B。白菜属于叶菜类蔬菜，土豆、山药是根茎类蔬菜，胡萝卜是根菜类蔬菜。

2.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入的调料是（）。

A.酱油

B.咖喱粉

C.蛋清

D.豆瓣酱

答案：C。制作滑炒鸡丝上浆时加入蛋清可以使鸡丝更加滑嫩，酱油会使鸡丝颜色变深，咖喱粉和豆瓣酱不适合用于鸡丝上浆。

3.下列哪种鱼属于淡水鱼（）。

A.鲅鱼

B.鲈鱼（海水品种）

C.草鱼

D.金枪鱼

答案：C。草鱼是典型的淡水鱼，鲅鱼、海水鲈鱼、金枪鱼都属于海水鱼。

4.炖菜一般需要较长时间加热，目的是使（）。

A.菜肴颜色更鲜艳

B.原料质地软烂

C.减少营养流失

D.节省燃料

答案：B。炖菜长时间加热能使原料质地软烂，便于人体消化吸收，并非主要为了使颜色鲜艳、减少营养流失或节省燃料。

5.调制麻婆豆腐的味汁时，必不可少的调料是（）。

A.番茄酱

B.花椒面

C.芥末酱

D.椰浆

答案：B。麻婆豆腐以“麻、辣、鲜、香、嫩、滑”为特色，花椒面能体现其麻味，番茄酱、芥末酱、椰浆都不适合用于麻婆豆腐味汁调制。

6.厨房中常用的炉灶燃料中，相对最清洁环保的是（）。

A.煤炭

B.