传统技艺徽州臭鲑鱼制作工艺王凤仪64课件.pptxVIP

传统技艺：徽州臭鲑鱼制作工艺主讲人：王凤仪

目录一、非遗故事二、非遗风采三、非遗传承

《徽州臭鲑鱼制作工艺》相传有400多年历史，明清时徽商每到初入冬时将沿江一带的贵池、安庆等地盛产名贵水产鳜鱼，用箩筐内垫上荷叶，再覆盖上荷叶挑运。那时交通十分不便，将徽州山区的土特产贩卖徒步挑运，从祁门城北门，过胥岭，大坦、大洪岭，当时是通往沿江安庆、贵池等府际干道，名贵鳜鱼装入箩筐挑运到古徽州一府六县等地销售。一、非遗故事

一、非遗故事为保证鳜鱼鲜活，徽州商人只好在气候转凉时，才到沿江的安庆、贵池等地去收购鳜鱼，将原来箩筐挑运改为雇用马或骡驮运，用木桶盛装，沿贵池、安庆到古徽州的徽际干道驮运往古徽州一府六县等地贩卖，故称“桶鳜”“桶鱼”。

一、非遗故事有一年，商人看看天气正转凉了，就雇了骡马到沿江安庆、贵池去收购鳜鱼。可是天公不作美，骡马驮运返程后天气突然热了起来，徽州商人为防止鳜鱼变质，采用一层鱼洒一层淡盐水的办法，每天到了驿站时，上下翻动一次，如此7、8天抵达徽州等地，出售时，发现鱼鳃仍是红色，鱼鳞不脱、质不变，表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味，眼看生意也要血本无归了，徽州商人灵机一动，将有似臭非臭有特殊气味的鳜鱼叫店家厨师烹制后，商户和挑夫先试着尝一尝，吃过后，大家认为与鲜鳜鱼味道相差很大，却别有一番风味。

一、非遗故事此后，商人主意已定，便继续赶路，将有特殊气味的鳜鱼，尽快挑运到古徽州府等地。到达目的地后，徽州商人在一家“鱼味馆”要厨师将鱼洗净晾干后，鱼身两侧剞上花刀，经热油煎至浅黄色，细火烹调30分钟左右至熟后，非但无臭味，反而鲜香无比，鱼肉与骨刺分离，肉成蒜瓣状。

一、非遗故事徽州商人便宴请当地一些达官贵人、市井人家等前来品尝，大家品尝过鳜鱼后，认为与鲜鳜鱼味道大不相同，风味独特，别具一格，故闻起来臭，吃起来香，既保持了鳜鱼的本味原汁，肉质醇厚入味，香鲜透骨，别有风味，成为脍炙人口的佳肴，由此“徽州臭鳜鱼”声名远扬，一跃而登上徽州宴席上的一道必选大菜，延传至今，久经不衰。

二、非遗风采徽州臭鳜鱼只选用新安江三四月份的鳜鱼以保证最肥美的肉质。活鱼宰杀，去除内脏后保留血渍，层层码放进樟木桶中，撒上盐，码五六层后，加上木盖，上用重物压住。桶中形成了特殊的环境，奇妙的微生物不断发酵，在鱼体内源酶和微生物共同作用下，鳜鱼体内蛋白质和其他有机物被降解生成游离氨基酸、游离脂肪酸和核苷酸等小分子，同时，那种让人难以忘记的味道开始形成。

二、非遗风采鱼腌好以后，大厨会将齐聚洗净下油锅略煎，加蒜瓣、辣椒等辅料炒香，然后加老抽等调料调味。大火猛攻，汤汁浓稠，从鱼骨头里都透着一股特别的气味，肉质鲜嫩、醇滑爽口。出锅的臭鳜鱼，鱼肉如鲜百合一样层层散开。中心雪白往边上渐渐上色，到最边缘艳若桃花一般。鱼肉层瓣更为分明，肉和鱼骨很容易分离，入口首先是鱼肉的咸鲜，然后酱汁的辣味，层层鲜美的味道在口腔内散发开来。

三、非遗传承如今烹制此菜不再使用桶鱼。而是用新鲜的徽州自产桃花鳜(每年桃花盛开、春讯发水之时，此鱼长得最为肥嫩)用盐或浓鲜的肉卤腌制，再用传统的烹调方法烧制，故又称“腌鲜鳜”。

徽州臭鳜鱼在不同的历史时期通过改良与创新确立了在黄山市徽州文化中的重要地位，并在黄山市徽州饮食文化传承与发展过程中起到举足轻重的推动作用。三、非遗传承

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