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6月中式烹调师中级模拟习题含参考答案

一、单选题（共50题，每题1分，共50分）

1.干货原料吸水量的多少，往往决定()的品质。

选项A：制品

选项B：成品

选项C：产品

选项D：半成品

参考答案：【B】

2.油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用()发。

选项A：油

选项B：火

选项C：盐

选项D：碱

参考答案：【C】

3.立体雕刻是食品雕刻中品种()、技术难度最大的一类作品。

选项A：最好

选项B：最大

选项C：最多

选项D：最差

参考答案：【C】

详解：立体雕刻是食品雕刻中品种最多、技术难度最大的一类作品。它可以全方位展示雕刻技艺，需要雕刻师具备较高的技艺水平和丰富的想象力，能够从多个角度进行创作，所以其作品品种更为丰富多样。

4.我国菜肴的盛器种类很多，其中以()应用最为普遍。

选项A：玻璃

选项B：瓷器

选项C：搪瓷

选项D：陶器

参考答案：【B】

详解：瓷器以其质地细腻、美观、耐用、易清洁等优点，在我国菜肴盛器中应用最为普遍。它能很好地呈现菜肴的色泽和造型，适合各种烹饪方式和菜品风格。陶器相对来说质地较粗糙，搪瓷易磕碰掉瓷，玻璃材质相对较脆弱且适用范围有一定局限性，均不如瓷器应用广泛。

5.属于海水鱼的是()。

选项A：鲫鱼

选项B：银鱼

选项C：带鱼

选项D：鳜鱼

参考答案：【C】

详解：带鱼主要生活在海洋中，属于海水鱼。鳜鱼、银鱼、鲫鱼多生活在淡水水域，不属于海水鱼。

6.碳水化合物又称()。

选项A：蛋白质

选项B：脂肪

选项C：维生素

选项D：糖类

参考答案：【D】

详解：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物，又称糖类。

7.原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证()食品原料。

选项A：质量的

选项B：适量的

选项C：数量的

选项D：实用的

参考答案：【A】

详解：原料采购的目的是在满足需求的同时，以合适的价格购进质量有保障的食品原料，质量是至关重要的，不能仅仅追求数量、适量或实用而忽视质量问题。

8.厨房中预防火灾用品的储存、保管要严格按()的原则进行，不乱堆乱放。

选项A：价格高低

选项B：质量等级

选项C：分类分档

选项D：体积大小

参考答案：【C】

详解：分类分档储存、保管厨房中预防火灾用品能使其摆放有序，便于管理和取用，同时避免因混乱放置引发危险，符合安全管理要求，而按质量等级、体积大小、价格高低都不能很好地实现预防火灾用品的合理储存保管。

9.为了预防火灾，要严格遵守()规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。

选项A：预防

选项B：消防

选项C：单位

选项D：防火

参考答案：【B】

详解：消防规定涵盖了预防火灾的各个方面，包括对易燃易爆品的使用、管理规定以及操作规程等，严格遵守消防规定能有效预防火灾，而防火规定主要侧重于火灾发生前的预防措施，预防表述较为宽泛，单位规定不一定直接针对火灾预防，相比之下消防规定更全面准确。

10.家畜的骨骼一般占畜体的()。

选项A：30％～35％

选项B：15％～20％

选项C：50％～55％

选项D：40％～45％

参考答案：【B】

11.香蕉主要产地为()。

选项A：辽宁

选项B：大连

选项C：新疆

选项D：广东

参考答案：【D】

详解：香蕉喜湿热气候，在土层深、土质疏松、排水良好的地里生长旺盛。广东属于亚热带、热带气候，适宜香蕉生长，是香蕉主要产地之一。辽宁地处温带，大连是辽宁的一个城市，气候条件不适合香蕉大规模种植。新疆气候干旱，不适合香蕉生长。

12.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、()要相似。

选项A：轻重

选项B：大小

选项C：厚薄

选项D：形状

参考答案：【C】

详解：冷菜造型刀工精细要求形状均匀，除了粗细、长短相似外，厚薄也需要相似，轻重和形状不是这里强调的刀工相似方面，大小比较宽泛不准确，厚薄更能体现刀工在这方面的精细程度。

13.使用设备时如发生故障，要()进行维修。

选项A：请专业人员

选项B：请厨师长

选项C：请技师

选项D：主动

参考答案：【A】

详解：当设备发生故障时，由于专业人员具备专业的知识和技能，能够准确判断故障原因并进行有效的维修，以确保设备恢复正常运行，保障使用安全和效率，所以要请专业人员进行维修。主动维修可能因缺乏专业知识导致维修不当，厨师长一般不具备设备维修专业能力，技师不一定是最合适处理当下故障的人员，相比之下请专业人员是较为合适的做法。

14.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一莱点的原料标准耗用量和标准耗用成本。

选项A：基础

选项B：思想

选项C：目的

选项D：工作

参考答案：【A】

详解：定额成本控制法是在调查、分析、测算