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咖啡现场教学课件

第一章：咖啡植物基础认识咖啡是世界上最受欢迎的饮品之一，了解咖啡植物的基本特性是认识咖啡的第一步。在这一章中，我们将探索咖啡树的外观特征、生长环境以及果实结构，为后续的咖啡制作打下坚实的知识基础。

咖啡树的外观特征树形与高度常绿乔木，野生状态下高5~10米，农场中通常修剪至2米左右，便于采摘和管理叶片特征叶对生，卵状椭圆形，深绿色有光泽，叶缘呈波状，叶面光滑花朵特征白色花朵簇生于枝条腋部，花瓣5片，散发浓郁茉莉香气，花期较短

咖啡树的开花与结果咖啡树的开花是一个奇妙的过程。花朵呈星状，洁白如雪，簇生于枝条上，散发出浓郁的茉莉花香。开花后2-3天，花朵凋谢，逐渐形成绿色的小果实。

咖啡果实与咖啡豆果实结构咖啡果实形似樱桃，外形圆润，成熟时呈鲜红色。果实直径约1-2厘米，含有丰富的果糖和有机酸。咖啡豆特征去除外果皮和内果皮后，得到一对扁平种子，即咖啡豆。生豆呈青绿色，经过烘焙后转为咖啡色，体积膨胀约15%。加工过程咖啡豆需经过采摘、去皮、发酵、干燥等多道工序才能成为生豆。不同的处理方法会影响咖啡的风味特性。

咖啡树的生长环境与分布1起源与传播咖啡原产于非洲埃塞俄比亚高原，约公元575年开始在叶门地区种植使用。16世纪传入欧洲，随后欧洲殖民者将咖啡传播至亚洲和美洲。2主要产区现广泛种植于全球热带地区，主要集中在南北纬25度之间的咖啡带。巴西、哥伦比亚、越南、埃塞俄比亚、印尼等国为主要产区。3中国台湾产区台湾云林古坑为著名产区，此外南投、嘉义等地也有咖啡种植。台湾咖啡因气候独特，具有果香浓郁、酸度明亮的特点。

第二章：咖啡豆种类与特性咖啡豆的种类繁多，不同品种具有独特的风味特性。在这一章中，我们将重点介绍两大主要商业品种：阿拉比卡和罗布斯塔，以及咖啡豆的烘焙程度对风味的影响。

阿拉比卡与罗布斯塔的区别阿拉比卡（Arabica）产量与地位占全球咖啡产量的70~80%，被誉为咖啡皇后生长环境喜高海拔（600-2000米），气候凉爽，对环境要求高风味特点酸度明亮，香气复杂丰富，常带有水果、花香、坚果等风味咖啡因含量较低，约1.2-1.5%罗布斯塔（Robusta）产量与地位占全球咖啡产量的15~20%，常用于即溶咖啡和意式浓缩生长环境适应性强，可在低海拔地区生长，抗病虫害能力强风味特点苦味强烈，口感厚重，木质、泥土、坚果风味明显咖啡因含量较高，约2.2-2.7%，几乎是阿拉比卡的两倍

阿拉比卡与罗布斯塔外观对比阿拉比卡形状：扁平椭圆形，中央有明显的S形沟纹大小：较大，通常长度8-12mm颜色：青绿至蓝绿色，烘焙后呈现均匀的棕色表面：较光滑，密度低罗布斯塔形状：圆形或略椭圆，中央沟纹呈直线状大小：较小，通常长度6-8mm颜色：黄褐色，烘焙后色泽较深表面：略粗糙，密度高

咖啡豆烘焙程度浅焙（LightRoast）颜色：浅褐色至中浅褐色温度：约180-205℃特点：酸度明显，花果香气浓郁，保留原产地风味代表：肯尼亚AA，埃塞俄比亚耶加雪菲中焙（MediumRoast）颜色：栗子色，表面略有油脂温度：约210-220℃特点：酸甜苦平衡，香气浓郁，焦糖香明显代表：哥伦比亚，危地马拉安提瓜深焙（DarkRoast）颜色：深褐色至黑褐色，表面油亮温度：约225-240℃特点：苦味强烈，口感醇厚，烟熏焦糖风味代表：意式浓缩，法式烘焙

第三章：咖啡制作器具与工艺咖啡的魅力不仅在于豆种的选择，更在于制作的工艺。不同的冲煮方式能够带来截然不同的咖啡体验。在这一章中，我们将介绍常见的咖啡器具和冲煮方法，了解影响咖啡风味的关键变量。

常见咖啡器具介绍磨豆机咖啡制作的第一步，研磨粗细直接影响萃取效果。分为刀片式和锥形磨盘式，后者更为专业，研磨均匀度高。滤杯与滤纸手冲咖啡的核心装备，常见材质有陶瓷、玻璃、金属等。不同形状的滤杯（如V60、扇形、波浪形）会影响水流路径。多样冲煮器具滴滤壶、法压壶、摩卡壶、虹吸壶、爱乐压等，每种器具有其独特的冲煮原理，带来不同的咖啡风味体验。

手冲咖啡的四大关键变量粉水比咖啡粉与水的比例决定了咖啡的浓度。标准比例为1:15-1:18，即1克咖啡粉配15-18ml水。个人可根据口味偏好调整，比例越小咖啡越浓，反之则越淡。研磨粗细研磨度影响水与咖啡接触的表面积和萃取速度。冲煮时间短需细磨（如浓缩），时间长则需粗磨（如法压壶）。研磨过细会导致过度萃取，过粗则萃取不足。冲煮温度理想温度88-95℃，过高会萃取出过多苦味物质，过低则无法充分萃取咖啡风味。深焙豆适合稍低温度，浅焙豆则需较高温度才能充分萃取。萃取时间总冲煮时间通常在2-4分钟，受研磨度和冲煮方法影响。时间过长会过度萃取产生苦涩，过短则风味不足，酸度明显。需通过反复实践找到平衡点。

手冲咖啡冲煮过程冲煮步骤预热器具，冲洗滤纸去除纸味加入新鲜研磨的咖啡粉，抚平粉面注水