益生菌发酵苹果汁的工艺优化及风味物质分析.pdfVIP

第

46

卷

第

2

期食品工业科技Vol.

46

No.

2

2025

年

1

月Science

and

Technology

of

Food

IndustryJan.

2025

吴小敏，王芳，高颖银，等.

益生菌发酵苹果汁的工艺优化及风味物质分析[J].

食品工业科技，2025，46（2）：132−142.

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024010233

WU

Xiaomin,

WANG

Fang,

GAO

Yingyin,

et

al.

Process

Optimization

and

Flavor

Substance

Analysis

of

Probiotic

Fermented

Apple

Juice[J].

Science

and

Technology

of

Food

Industry,

2025,

46(2):

132−142.

(in

Chinese

with

English

abstract).

doi:

10.13386/j.issn1002-

0306.2024010233

·

生物工程

·

益生菌发酵苹果汁的工艺优化及

风味物质分析

12,*2111,*

吴小敏，王芳，高颖银，魏晓博，方海田，刘慧燕

（1.宁夏大学食品科学与工程学院，宁夏银川

750021；

2.宁夏农产品质量标准与检测技术研究所，宁夏银川

750002）

:

摘要：为开发营养健康且果香浓郁的益生菌发酵苹果汁。以高酸苹果与鲜食苹果11混合苹果汁为原料，采用植

物乳杆菌和嗜热链球菌发酵苹果汁并对其发酵工艺进行优化，并利用气相色谱-离子迁移光谱（Gas

Chromatography-Ion

Mobility

Spectrometry，GC-IMS）及电子鼻技术对发酵苹果汁的香气成分进行比较分析。结果

表明，最佳发酵工艺为发酵时间27.0

h、发酵温度30.0

℃、初始糖度15.0ºBx，在此条件下，发酵苹果汁中的活菌

数为7.2×10

CFU/mL，感官评分92.13分。与未发酵苹果汁相比，发酵苹果汁多酚、黄酮含量显著升高8

（P0.05），还原糖和乳酸含量显著下降（P0.05）。样品中GC-IMS共鉴定出35种挥发性成分，包括酯类

6种，醛酮类11种，酸类6种，醇类3种，吡嗪类3种以及其他类6种，其发酵与未发酵苹果汁共有成分有

11种，包括2-甲基丁酸乙酯、3,7-二甲基-2-亚甲-6-辛烯醛、2-庚酮、2-环己烯-1-酮、甲基异丁基甲酮、3-己酮、

左旋香芹酮、正戊酸、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪、乙二醇乙醚、2,2,4,6,6-五甲基庚烷。发酵苹果汁中的酯类、醛酮类

和其他类香气物质的种类和含量均高于未发酵苹果汁（P0.05），赋予了发酵苹果汁更浓郁的花香和果香。电子

鼻分析中发酵苹果汁在各个传感器上的响应值均高于未发酵苹果汁，说明益生菌能够增加苹果汁中芳香类挥发性

风味物质的含量。