DB5114_T 69-2024 东坡菜 板栗笨酒米饭烹饪工艺技术规范.docxVIP

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DB5114

四川省（眉山市）地方标准

DB5114/T69—2024

东坡菜板栗箜酒米饭烹饪工艺技术规范

2024-12-12发布

2025-1-12实施

眉山市市场监督管理局发布

I

DB5114/T69—2024

目次

前言 II

1范围 3

2规范性引用文件 3

3术语和定义 3

4原辅料要求 3

5配料 4

6烹饪器具 4

7制作工艺 5

8感官质量要求 5

9卫生要求 5

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由眉山市商务局提出、归口并解释。

本文件起草单位：眉山川菜联盟、眉山市商务局、四川眉州东坡餐饮管理有限公司、眉山职业技术学院、四川王家渡食品股份有限公司、东坡区马旺子饭店、眉山岷江东湖饭店、幺麻子食品股份有限公司、吉香居食品股份有限公司、四川老坛子食品有限公司、眉山岷江东湖饭店、仁寿双天酒家、丹棱仕清园饭店、彭山区寿乡人酒家、西蔵尚品首座餐饮眉山分公司、眉山宾馆、四川开元禧悦酒店、眉山市浩瑞餐饮服务有限公司、四川省东坡中等职业技术学校、彭山区友缘聚盛宴、青神县悦来春酒家、东坡区长富园林酒店、四川冒金花食品公司、东坡区岷东人家私房菜、眉山桂花湖酒店、苏乡酒店。

本文件主要起草人：张小东、张学峰、王令健、黄浩、熊传勇、王大锟。

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3

东坡菜板栗箜酒米饭烹饪工艺技术规范

1范围

本文件规定了东坡菜板栗箜酒米饭的原辅料要求、配料、烹饪器具、制作工艺及卫生要求。

本文件适用于东坡菜板栗箜酒米饭的烹饪、管理和教学。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1354大米

GB2730腌腊肉制品卫生标准

GB2721食品安全国家标准食用盐

GB2720食品安全国家标准味精

GB5749生活饮用水卫生标准

GB19300食品安全国家标准坚果与籽类食品GB/T8937食用猪油

GB/T30391花椒

GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范SB/T10946川菜烹饪工艺

NY/T493胡萝卜

NY/T748绿色食品豆类蔬菜

DB5114/T46东坡菜术语和定义

《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局〔2018〕第12号）

3术语和定义

SB/T10946、DB5114/T46界定的以及下列术语和定义适用于本文件。

3.1

板栗箜酒米饭chestnutandglutinousricecasserole

板栗箜酒米饭是指以糯米为主要原料，板栗、腊肉、胡萝卜、豌豆等为辅料，经过煮制、刀工成型、炒制、箜制等程序制作，具有咸鲜醇厚、米香扑鼻、滋润爽口等特点的一道东坡菜品。

4原辅料要求

4.1糯米、大米

应符合GB/T1354的规定。

4.2腊肉

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4

应符合GB2730的规定。

4.3胡萝卜

应符合NY/T493的规定。

4.4豌豆

应符合NY/T748的规定。

4.5板栗

应符合GB19300的规定。

4.6盐

应符合GB2721的规定。

4.7味精

应符合GB2720的规定。

4.8猪油

应符合GB/T8937的规定。

4.9花椒面

应符合GB/T30391的规定。

4.10饮用水

应符合GB5749的规定。

5配料

原辅料配料比见表1。

表1原辅料配料比表

工艺类别

原料用量

辅料用量

煮米

糯米600g、大米400g

水5000g（煮酒米3000g，煮大米2000g）

炒制

板栗200g

腊肉100g、胡萝卜100g、豌豆100g、猪油15g

箜制

煮好的米

炒制好的腊肉、胡萝卜、青豌豆，水100g、味精5g、盐3g、花椒面3g

注：辅料配比可根据原料重量（份数）按比例调整。

6烹饪器具

应配备刀具、锅具、灶具、碗具等设备及器具。

5

7制作工艺

7.1工艺流程

煮米→刀工成型→炒制→箜制→出餐

7.