DB54_T 0318-2024 酿造用藏曲生产技术规程.docxVIP

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54

西藏自治区地方标准

DB54/T0318—2024

酿造用藏曲生产技术规程

2024-04-08发布2024-05-08实施

西藏自治区市场监督管理局发布

I

DB54/T0318—2024

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4基本要求 1

5生产加工 2

6质量要求 3

7贮存 3

8记录文件管理 3

DB54/T0318—2024

II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

起草。

本文件由西藏自治区市场监管局提出并归口。

本文件起草单位：拉萨海关技术中心、西藏自治区标准化研究所、西藏自治区产品质量监督检验所、中检集团西藏有限公司。

本文件主要起草人：李二鹏、王顺芝、文艺、曹晓钢、王君、扎西央宗、吴莎莎、王晓龙、贺彩霞、丹增晋美、刘佳。

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1

酿造用藏曲生产技术规程

1范围

本文件规定了酿造用藏曲生产技术规程的术语和定义、基本要求、生产加工及质量要求、入库储存、记录文件管理的基本要求。

本文件适用于西藏自治区内酿造用藏曲的生产和加工。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB/T11760青稞

GB/T1355小麦粉

DBS54/2006食品安全地方标准酿造用藏曲

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

酿造用藏曲

以青稞为原料，添加或不添加其他原料，接种菌种后，经过制胚、通风培养、干燥等工艺制得的发酵剂，属于传统食品配料。

3.2

堆曲

将曲块集中摆放并保持一定温度、湿度的操作。

3.3

翻曲

调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟的操作。

3.4

出曲

成熟的曲取出后在晾曲架上晾干的操作。

4基本要求

4.1原辅料

4.1.1青稞

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应符合GB/T11760的规定。

4.1.2小麦粉

应符合GB/T1355的规定。

4.1.3陈曲粉

应符合DBS54/2006的规定，酿造用藏曲经物理粉碎而成粉状。

4.2生产用水

应符合GB5749的规定。

5生产加工

5.1生产工艺

5.1.1圆饼状曲、三角状曲生产工艺流程

青稞润水→青稞炒制→原料破碎→配料接种→制作曲坯→堆曲→盖草及洒水→翻曲→出曲

5.1.2散曲生产工艺流程

散曲为圆饼状曲、三角状曲出曲后经物理粉碎而成。

5.2加工过程卫生要求

应符合GB14881的规定。

5.3青稞润水

控制加水量(3.0%～5.0%)和润料时间(5h～8h)，以青稞表皮着水均匀、充分湿润即可。

5.4青稞炒制

采用炒制熟化设备，在220℃~240℃温度下炒制2min熟化，至爆腰率（爆花率）达85%以上即可。

5.5原料破碎

破碎好的青稞麸皮和细面分离，无粒状曲粮；手感松软，不扎手，即将青稞麸皮磨成片状，心子磨成粉状。

5.6配料接种

以青稞粉50%～55%，小麦粉0%～5%，陈曲粉约为2%，水为38%～43%，相混拌匀。

5.7制作曲坯

将拌匀后的制曲原料，用手捏做成大小均匀的圆饼状曲坯或三角状的块状曲坯。

5.8堆曲

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压制好的曲坯应放置1～2小时，待表面略干，曲坯变硬后，移入曲室培养。曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层厚约10厘米晒干后的青稞秆，起保温作用，然后将曲坯整齐排列，曲坯之间约留3～4厘米距离，促进霉衣生长。

5.9盖草及洒水

曲坯堆好后，先用新鲜采摘的西藏铁线莲覆盖，再覆盖一层厚约5厘米晒干后的青稞秆，最后覆盖一层干净卫生的棉被，保持室内温度在20℃~30℃。为了保持湿度，常采用对棉被洒水，但应以水不滴入曲堆为准。

5.10翻曲

曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，保持室内温度在20℃~30℃。待曲坯表面霉衣长出，进行第一次翻曲，3天后，进行第二次翻曲，重复翻曲3～4次，待曲坯变轻