安徽电气工程职业技术学院《食品微生物分析实验》2023-2024学年第一学期期末试卷.docVIP

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安徽电气工程职业技术学院《食品微生物分析实验》

2023-2024学年第一学期期末试卷

题号

一

二

三

四

总分

得分

一、单选题（本大题共25个小题，每小题1分，共25分．在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的．）

1、在食品的烘焙过程中，以下哪种因素对面包的体积和质地起着关键作用：（）

A.面粉的蛋白质含量B.酵母的活性C.烘焙温度和时间D.以上都是

2、食品中的水分活度与微生物的生长密切相关。当水分活度低于一定值时，大多数微生物将无法生长。以下哪种微生物对低水分活度的耐受性最强？（）

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.病毒

3、食品酶工程是利用酶来改善食品品质和加工工艺。在果汁生产中，以下哪种酶常用于澄清果汁？（）

A.果胶酶B.淀粉酶C.蛋白酶D.脂肪酶

4、研究食品中的矿物质时，以下哪种元素是人体必需的微量元素，在食品强化中常被添加？（）

A.铁

B.钙

C.钠

D.钾

5、食品添加剂的合理使用可以改善食品的品质。以下哪种食品添加剂常用于增加食品的酥脆口感？（）

A.碳酸氢钠

B.甜蜜素

C.胭脂红

D.谷氨酸钠

6、食品中的水分存在不同的状态，其对食品的品质和稳定性有重要影响。以下哪种方法常用于测定食品中的结合水含量？（）

A.干燥失重法

B.差示扫描量热法

C.核磁共振法

D.卡尔费休法

7、食品中的膳食纤维对人体健康有益。以下哪种食物富含可溶性膳食纤维？（）

A.燕麦B.糙米C.芹菜D.苹果

8、食品中的色素不仅可以增加食品的美观度，还可能对人体健康产生影响。关于食用色素的安全性评价，以下哪一项是错误的？（）

A.需要考虑色素的化学结构、使用量和使用范围等因素

B.经过严格的安全性评价并获得批准的食用色素是安全的

C.食用色素的安全性评价只需要在动物实验中进行

D.对于新开发的食用色素，需要进行全面的安全性评价

9、在食品的冷冻干燥中，以下哪种操作参数对干燥时间和产品质量有重要影响？（）

A.冷阱温度

B.加热板温度

C.真空度

D.以上都是

10、食品中香气物质的释放受到多种因素影响。在咀嚼食品时，以下哪个因素对香气释放的促进作用最大？（）

A.口腔温度升高B.唾液分泌C.牙齿咀嚼D.舌头搅拌

11、食品中的油脂精炼过程可以提高油脂的品质。关于油脂精炼的步骤和作用，以下哪项表述是不正确的？（）

A.脱胶可以去除油脂中的磷脂B.脱色能使油脂颜色变浅C.脱臭可以完全去除油脂中的异味D.油脂精炼会导致所有营养成分的损失

12、食品加工新技术不断涌现。以下哪种技术在食品保鲜方面具有高效、环保的特点？（）

A.纳米保鲜技术B.超声波保鲜技术C.磁场保鲜技术D.电场保鲜技术

13、对于食品中的色素，以下哪种类型属于天然色素，但其稳定性相对较差：（）

A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄

14、在食品的热加工过程中，以下哪种反应会导致食品产生褐变现象，影响外观和风味：（）

A.美拉德反应B.焦糖化反应C.酶促褐变D.以上都是

15、食品中的碳水化合物种类繁多，其对人体健康的影响也各不相同。关于膳食纤维在食品中的作用和功能，以下哪项描述是不正确的？（）

A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低胆固醇吸收，预防心血管疾病C.提供大量能量，是人体主要的能量来源D.增加饱腹感，有助于控制体重

16、食品加工过程中的热传递现象对产品质量有重要影响。在油炸食品时，以下哪种热传递方式是主要的传热机制？（）

A.热传导

B.热对流

C.热辐射

D.以上三种方式同等重要

17、食品中的多糖具有多种功能和应用。关于食品中常见多糖的性质和用途，以下哪项说法是不正确的？（）

A.淀粉可以作为食品的增稠剂B.纤维素对人体没有营养价值C.果胶在果酱和果冻制作中起重要作用D.多糖的结构和性质决定其在食品中的功能

18、在食品的保鲜技术中，气调包装可以延长食品的货架期。以下哪种气体比例常用于鲜肉的气调包装？（）

A.高氧低二氧化碳

B.低氧高二氧化碳

C