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食堂从业人员食品安全知识培训试卷（附答案）

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.依据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.食品原料

B.直接入口食品

C.食品包装材料

D.食品加工设备

2.食堂采购食品原料时，下列哪项不属于必须查验的证明文件？（）

A.食品生产许可证

B.食品出厂检验合格证

C.供应商营业执照

D.食品广告宣传资料

3.生肉、水产与熟食品在冰箱中存放时，正确的操作是（）

A.生熟混放，用保鲜膜分隔

B.生肉、水产放上层，熟食品放下层

C.生肉、水产放下层，熟食品放上层

D.生熟可同层但需用不同容器

4.食品加工过程中，烹饪食品的中心温度应至少达到（）

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

5.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，下列哪项不属于“五专”要求？（）

A.专人采购

B.专用台账

C.专用容器

D.专柜存放

6.餐饮具清洗消毒应首选（）

A.化学消毒（含氯消毒液）

B.物理消毒（热力消毒）

C.紫外线消毒

D.酒精擦拭

7.食品留样的保存时间应不少于（）

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

8.加工制作凉菜时，应在专用操作区内进行，专用操作区的温度应控制在（）

A.15℃以下

B.20℃以下

C.25℃以下

D.30℃以下

9.下列哪种情况不属于禁止经营的食品？（）

A.超过保质期的酱油

B.未标注生产日期的速冻水饺

C.感官性状异常的鲜牛奶

D.未拆封的进口预包装食品（有中文标签）

10.从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是（）

A.用创可贴简单包扎后继续接触食品

B.佩戴干净的手套后接触食品

C.调离接触直接入口食品的岗位

D.用酒精消毒后继续操作

11.食品原料验收时，发现冷冻肉类表面有大量冰晶、肉色发暗，可能的原因是（）

A.储存温度过低

B.反复解冻复冻

C.运输时间过短

D.包装材料破损

12.下列关于食品加工工具清洁的说法，错误的是（）

A.加工生肉后，工具需清洗消毒后再加工熟肉

B.切配蔬菜的刀可直接切配熟肉制品

C.接触过生鱼的砧板应用热水冲洗并消毒

D.加工完一种食品后，工具应及时清洁

13.食品储存时，与地面的距离应不小于（）

A.5cm

B.10cm

C.15cm

D.20cm

14.下列哪种食品不属于高风险食品（易引发食源性疾病）？（）

A.凉拌黄瓜

B.白灼虾

C.清炒青菜

D.卤鸡腿

15.发生食品安全事故后，食堂应在（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。

A.30分钟

B.1小时

C.2小时

D.4小时

16.食品添加剂的使用应符合（）标准要求。

A.GB2760

B.GB14881

C.GB31654

D.GB5749

17.下列关于食品留样的说法，正确的是（）

A.每餐每种食品留样量不少于50g

B.留样容器可用普通餐盒

C.留样需标注食品名称、留样时间、留样人员

D.剩余食品可直接作为留样

18.从业人员每年应进行（）次健康检查，取得健康证明后方可上岗。

A.1

B.2

C.3

D.4

19.加工制作鲜榨果汁时，水果应（）

A.洗净后直接榨汁

B.用清水浸泡10分钟后榨汁

C.去皮去核后榨汁

D.用盐水浸泡30分钟后榨汁

20.下列关于冰箱管理的说法，错误的是（）

A.冰箱应定期除霜、清洁

B.食品应分类分袋存放，避免挤压

C.生熟食品可混放，但需用保鲜膜覆盖

D.冰箱温度应每日记录

二、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）

1.从业人员可以留长指甲，但需佩戴手套操作。（）

2.食品添加剂的使用量可以根据口味调整，无需严格按标准执行。（）

3.加工四季豆时，只要外观变绿即可食用，无需彻底煮熟。（）

4.剩余食品重新加热时，应确保中心温度达到70℃以上。（）

5.采购的鲜鸡蛋无包装，无需索取相关证