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食品工艺学考试题库附答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列不属于食品加工主要目的的是（）

A.延长保质期B.提高营养价值C.改善感官特性D.降低生产成本

答案：D

2.巴氏杀菌法的典型工艺条件是（）

A.121℃、15minB.72℃、15sC.100℃、30minD.63℃、30s

答案：B

3.喷雾干燥过程中，雾滴与热空气的接触方式最常用的是（）

A.并流B.逆流C.错流D.混合流

答案：A

4.以下属于非热力杀菌技术的是（）

A.超高压杀菌B.巴氏杀菌C.高压蒸汽杀菌D.微波杀菌

答案：A

5.冻结食品的最大冰晶生成带是指（）

A.-1℃~-5℃B.-5℃~-10℃C.0℃~-1℃D.-10℃~-20℃

答案：A

6.制作酸奶时，常用的发酵剂是（）

A.枯草芽孢杆菌B.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌C.金黄色葡萄球菌D.大肠杆菌

答案：B

7.罐头食品的杀菌公式中，“15-30-15/121℃”表示（）

A.升温15min、杀菌30min、降温15minB.杀菌15min、保温30min、冷却15minC.预热15min、杀菌30min、后处理15minD.装罐15min、杀菌30min、封罐15min

答案：A

8.下列属于低甲氧基果胶凝胶条件的是（）

A.高糖（50%）B.低pH（2.0-3.5）C.钙离子存在D.高温处理

答案：C

9.面包制作中，面团发酵的主要目的是（）

A.增加面团弹性B.产生二氧化碳气体C.提高蛋白质含量D.降低水分活度

答案：B

10.果蔬加工中，护色处理常用的还原剂是（）

A.柠檬酸B.抗坏血酸C.苯甲酸钠D.亚硫酸钠

答案：B

11.冷冻干燥的关键步骤是（）

A.预冻B.一次干燥C.二次干燥D.解析干燥

答案：A

12.下列属于发酵性腌制品的是（）

A.咸肉B.泡菜C.蜜饯D.果干

答案：B

13.乳粉生产中，为提高冲调性常采用的工艺是（）

A.喷雾干燥B.滚筒干燥C.附聚造粒D.冷冻干燥

答案：C

14.食品热加工中，导致维生素损失最严重的是（）

A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D

答案：C

15.下列不属于气调包装（MAP）常用气体的是（）

A.O2B.CO2C.N2D.H2

答案：D

16.肉的成熟过程中，主要发生的生化变化是（）

A.蛋白质水解B.脂肪氧化C.糖酵解D.肌原纤维断裂

答案：A

17.果汁澄清常用的酶制剂是（）

A.蛋白酶B.淀粉酶C.果胶酶D.脂肪酶

答案：C

18.油炸食品的主要变质原因是（）

A.微生物腐败B.油脂氧化酸败C.淀粉老化D.水分流失

答案：B

19.下列属于湿热杀菌的是（）

A.辐射杀菌B.干热灭菌C.超高温瞬时杀菌D.紫外线杀菌

答案：C

20.速溶咖啡生产中，为提高溶解度常采用的工艺是（）

A.喷雾干燥B.冷冻干燥C.流化床造粒D.滚筒干燥

答案：C

二、填空题（每空1分，共20分）

1.食品腐败变质的主要原因是______、______和______的共同作用。

答案：微生物生长繁殖、酶的作用、化学反应（或非酶褐变等）

2.罐头食品的杀菌属于______杀菌，要求达到______状态。

答案：商业、商业无菌

3.冻结速度通常以______和______两种方式划分，其中快速冻结的冰晶粒径______（填“大”或“小”）。

答案：时间-温度法、冰锋前进速度法、小

4.乳粉的生产工艺主要包括______、______、______和______四个阶段。

答案：原料乳预处理、杀菌、浓缩、干燥

5.果蔬加工中，常用的去皮方法有______、______、______和______。

答案：机械去皮、化学去皮（碱液去皮）、热力去皮、酶法去皮

6.发酵食品的优势包括______、______、______和______。

答案：提高营养价值、改善风味质地、延长保质期、产生功能性成分

7.食品干燥过程中，湿热传递的方向是______，水分扩散的动力是______。

答案：热量由表面向内部传递，水分由内部向表面迁移、水分活度梯度

三、判断题（每题1分，共10分）

1.超高温杀菌（UHT）属于商业无菌杀菌，产品可在常温下长期保存。（）

答案：√

2.冻结食品的重结晶现象会导致冰晶增大，破坏食品组织结构。（）

答案：√

3.果脯蜜饯属于高糖渍食品，其保藏原