食品工艺学复习题.pptVIP

食品工艺学;1、水分吸附等温线（MSI）的含义是什么？;4、干燥食品的哪些性质会影响干制的效果？;5、干制过程中食品的重要物理变化有哪些？;7、食品的干制措施重要有哪几种？;10、什么是D值？;12、食品罐藏的基本过程包括哪些环节？;14、罐藏食品的重要腐败变质有哪些现象？;15、什么是巴氏杀菌？;18、热烫也是一种温和强度的热处理，与巴氏杀菌的区别在：;22、影响微生物低温致死的原因有哪些？;23、冻结速度有哪两种体现方式？;27、腌制目的是什么？;30、半渗透膜就是膜，例如细胞膜。;1、超高温瞬时杀菌技术合用于。

A、固态食品B、液态食品

C、半固态食品D、以上所有

2、流化床冻结合用于。

A、颗粒形食品B、条装食品

C、片状食品D、以上所有

3、食品干制过程的关键问题是。

A、湿热转移B、水分转移

C、品质变化D、水分梯度;4、喷雾干燥的喷雾系统生产上有。

A、压力喷雾B、气流喷雾

C、离心喷雾D、以上所有

5、液氮喷淋冻结在冻结速度上属于。

A、缓慢冻结B、迅速冻结

C、中速冻结D、以上所有

6、食品盐渍和糖渍在保藏原理上属于。

A、无菌原理B、有菌原理

C、假死原理D、有生机原理;7、高温迅速干燥时食品出现的变化有。

A、多孔性形成B、密度减少

C、表面干燥D、以上所有

8、食品中的水分活度值应。

A、≥1B、≤1

C、≤0.1D、10～100

9、罐头排气措施重要采用的是

A、热封法B、真空排气

C、热排气D、蒸汽喷射;10、利乐包装纸容器对包装材料的杀菌采用。

A、过氧化氢B、超高温瞬时

C、紫外线D、121℃

11、冷水冷却的效果最关键的是。

A、保持水温在0℃B、加紧水的流动

C、用喷淋水D、以上所有

12、抗菌素的抗菌效能为一般化学防腐剂的倍。

A、1-10B、10-100

C、100-1000D、1000-10000;13、热烫处理的首要目的是。

A、克制微生物生长B、钝化食品中的酶

C、克制微生物繁殖D、钝化微生物体内酶

14、酸碱值pH对微生物的生长有决定性的影响，

试验数据表明，是一种分界点。

A、pH4.6B、pH4.7

C、pH4.8D、pH4.9

15、重要影响冷藏食品品质的原因有。

A、冷藏温度B、冷藏间相对湿度

C、冷藏间空气流速D、以上所有;16、冻结点如下，缓冻将导致剩余微生物的。

A、少许死亡B、所有死亡

C、大量死亡D、和冻结速度无关

17、气调贮藏是指食品原料在不一样于周围大气，即

的环境中贮藏。

A、20%O2、0.02%CO2B、21%O2、0.03%CO2

C、22%O2、0.04%CO2D、23%O2、0.05%CO2

18、食品中心温度从-1℃降到-5℃所需的时间，

在3~30min内属于。

A、迅速冻结B、中速冻结

C、慢速冻结D、自然冻结;19、影响渗透压的原因有诸多，其中温度上升可使渗透压。

A、下降B、上升

C、先升后降D、先降后升

20、的盐浓度时,差不多所有微生物都停止生长。

A、10-15%