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servsafe考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.食品在危险温度带中最长可存放多久？

A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时

答案：B

2.以下哪种食物最容易受到细菌污染？

A.苹果B.面包C.鸡肉D.薯片

答案：C

3.员工洗手的正确时长是？

A.5秒B.10秒C.20秒D.30秒

答案：C

4.食品温度计的校准频率是？

A.每天B.每周C.每月D.每季度

答案：A

5.食品储存时，生肉应放在？

A.最上层B.中间层C.最下层D.任意层

答案：C

6.以下哪种是防止交叉污染的正确做法？

A.用同一块案板切生熟食品

B.生熟食品容器混用

C.分开存放生熟食品

D.厨师不换手套处理不同食品

答案：C

7.食品的危险温度带是？

A.0℃-4℃B.4℃-60℃C.60℃-80℃D.80℃-100℃

答案：B

8.洗碗机的水温至少要达到？

A.150°FB.160°FC.170°FD.180°F

答案：D

9.食品添加剂使用的原则是？

A.随意添加B.按照规定剂量添加

C.可超量添加D.无需考虑规定

答案：B

10.食品加工区域的清洁频率是？

A.每天B.每周C.每月D.每半年

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于食源性疾病致病因素的有（）

A.细菌B.病毒C.寄生虫D.化学物质

答案：ABCD

2.食品处理区包括（）

A.烹饪区B.冷藏区C.餐具清洗区D.就餐区

答案：ABC

3.预防食品交叉污染的措施有（）

A.不同食品分开加工

B.定期清洁设备

C.员工更换工作服

D.食品分类存放

答案：ABCD

4.食品储存的要点有（）

A.按照先进先出原则

B.保持干燥通风

C.与墙壁地面保持距离

D.生熟分开

答案：ABCD

5.员工健康管理包括（）

A.定期健康检查

B.患病上报

C.良好个人卫生习惯

D.随意带病上班

答案：ABC

6.以下哪些食品需要重点监控（）

A.乳制品B.海鲜C.蛋类D.谷类

答案：ABC

7.食品加工设备维护要点（）

A.定期清洁B.定期检查

C.及时维修D.随意放置

答案：ABC

8.餐饮场所虫害防治方法有（）

A.封堵漏洞B.保持清洁

C.使用杀虫剂D.食物随意摆放

答案：ABC

9.食品标签应包含的信息有（）

A.食品名称B.生产日期

C.保质期D.配料表

答案：ABCD

10.食品留样的要求有（）

A.足量B.标注信息

C.冷藏保存D.任意时间处理

答案：ABC

三、判断题（每题2分，共10题）

1.食品从业人员可以涂指甲油工作。（×）

2.食品可以直接放在地上储存。（×）

3.只要食品外观正常，即使超过保质期也可食用。（×）

4.清洁消毒后的餐具应存放在清洁、干燥的地方。（√）

5.感冒的员工可以继续从事食品加工工作。（×）

6.食品添加剂可以用来掩盖食品的变质。（×）

7.食品加工设备不需要定期维护。（×）

8.生熟食品可以用同一把刀切割。（×）

9.食品储存温度越高越好。（×）

10.食品处理区的垃圾桶不需要加盖。（×）

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品从业人员个人卫生要求。

答案：保持清洁，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲；工作时穿戴清洁工作服帽；操作前洗手消毒；不得涂指甲油、佩戴首饰；患病及时上报，不从事食品加工。

2.如何正确进行食品解冻？

答案：可在冷藏库中解冻，温度控制在4℃左右；也可用流动水解冻，水温不超过21℃；还可在微波炉中解冻并立即加工。避免在室温下长时间解冻。

3.简述食品交叉污染的来源。

答案：人员操作，如用同一工具处理不同食品；设备容器，生熟食品共用；食品摆放，生熟混放；加工区域不卫生，病菌传播等。

4.食品储存应遵循哪些原则？

答案：分类分区，生熟分开；遵循先进先出；保持适宜温湿度，干燥通风；食品与墙壁、地面保持距离；定期检查，及时处理变质食品。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品企业在面对食源性疾病爆发时应采取的措施。

答案：立即停止生产销售可疑食品；封存原料、成品，防止扩散；配合调查，提供信息；召回问题食品；对场所设备彻底清洁消毒；加强员工培训，完善食品安全措施。

2.谈谈如何提高