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食品添加剂模块十食品被摸剂稳定剂和凝固剂第1页，共18页，星期日，2025年，2月5日学习目标与要求；学习重点与难点

项目一稳定剂和凝固剂

项目二被膜剂

第2页，共18页，星期日，2025年，2月5日学习目标与要求 了解各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能；掌握各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用。学习重点与难点 重点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂的应用； 难点：各种被膜剂、稳定剂和凝固剂性能。第3页，共18页，星期日，2025年，2月5日项目一稳定剂和凝固剂一、稳定剂和凝固剂的作用、分类和使用 1.稳定剂和凝固剂的作用 稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性固形物的食品添加剂。作用：增强食品中黏性固形物的强度、提高食品组织性能、改善食品口感和外形等。 2.稳定剂和凝固剂使用中注意点（1）温度：温度过高，成品持水性差；温度过低，产品难成形。（2）pH：离蛋白质等电点越近越易凝固。 3.稳定剂和凝固剂分类(1)盐类：如：盐卤、石膏等。(2)酸类：如：葡萄糖酸内酯、柠檬酸和酒石酸等。(3)复配型：如：硫酸钙+葡萄糖酸-δ-内酯。第4页，共18页，星期日，2025年，2月5日二、常用稳定剂和凝固剂1．硫酸钙2．氯化钙3．氯化镁4．葡萄糖酸-δ-内酯5．柠檬酸亚锡二钠6．乙二胺四乙酸二钠7．复配型凝固剂第5页，共18页，星期日，2025年，2月5日1．硫酸钙（俗称石膏）（1）性状白色结晶性粉末。无气味、有涩味。微溶于水，水溶液呈中性。难溶于乙醇，溶于强酸。石膏遇水成可塑性浆状物，很快固化。（2）性能优良的蛋白质凝固剂。使热变性的大豆蛋白凝固。（3）毒性ADI不作特殊规定。安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：饼干10.0。还可作增稠剂、酸度调节剂等。第6页，共18页，星期日，2025年，2月5日2．氯化钙（1）性状白色、碎块或颗粒。微苦，无臭。易潮解。可溶于水、乙醇。5%水液pH=4.5～8.5。（2）性能可使果胶的凝固；保持果蔬制品的脆度和硬度。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）,如：水果罐头1.0。第7页，共18页，星期日，2025年，2月5日3．氯化镁（也称卤片）（1）性状无色、无臭小片、颗粒、块状晶体。味苦。易溶于水、乙醇。（2）性能能使蛋白质溶液成凝胶。形成的豆腐硬度、弹性和韧性较强。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，主要用于豆类制品，按生产需要适量使用。第8页，共18页，星期日，2025年，2月5日4．葡萄糖酸-δ-内酯（1）性状白色结晶或白色晶体粉末，几乎无臭，呈味先甜后酸。易溶于水，在水中缓慢水解形成葡萄糖酸及其δ-内酯和γ-内酯。微溶于乙醇；热稳定性低，约153℃分解。（2）性能蛋白质凝固剂。形成蛋白质凝胶，效果优于硫酸钙、氯化钙，且制得的豆腐质地细腻，保水性好；有防腐性能。（3）毒性安全。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，可在各类食品中按生产需要适量使用。常与硫酸钙合用。第9页，共18页，星期日，2025年，2月5日5．柠檬酸亚锡二钠（1）性状为白色结晶。易吸湿并发生潮解，极易溶于水，极易被氧化。（2）性能如用于果酱的果胶，较快凝胶的适当pH为3.1～3.4（3）毒性无毒。（4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定。使用范围和最大使用量（g/kg）如：食用菌和藻类罐头，0.3。还可抗氧化，护色。第10页，共18页，星期日，2025年，2月5日6．乙二胺四乙酸二钠 （1）性状白色结晶颗粒或晶体粉末，无臭，无味。易溶于水，微溶于乙醇。常温下稳定，有吸湿性。 （2）性能对重金属离子有很强的络合能力，可除去和消除重金属离子或由其引起的有害作用。 （3）毒性ADI为0～2.5mg/kg体重。安全。 （4）应用按我国《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011）规定，使用范围和最大使用量（g/kg）如：八宝粥罐头0.25。还可用作抗氧化剂、防腐剂。第11页，共18页，星期日，2025年，2月5日7．复配型凝固剂一般由两种或