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餐厅食品安全管理标准操作程序

食品安全，是餐饮企业的生命线，更是食客健康的基本保障。为确保每一位顾客都能享用到安全、卫生的餐食，特制定本标准操作程序（SOP）。本程序旨在规范餐厅各环节的操作行为，将食品安全意识融入日常，化为习惯，最终实现从食材到餐桌的全流程品质管控。

一、人员管理：食品安全的第一道防线

健康管理与个人卫生

所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。如患有有碍食品安全的疾病（如腹泻、呕吐、发热、咽部炎症、手部外伤等），应立即暂停接触食品的工作，待痊愈并获得医生证明后方可复工。

个人卫生是食品安全的基石。工作人员上岗前必须做到：

*身着洁净的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不佩戴外露饰物。

*勤洗手，严格按照“七步洗手法”操作，尤其在以下情况后：处理生食材后、接触不洁物品后、咳嗽或打喷嚏后、使用卫生间后、用餐后及开始工作前。

*操作期间不从事与工作无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔等。手部应保持清洁干燥，操作直接入口食品时必须佩戴一次性手套或使用专用工具。

培训与意识提升

定期组织员工进行食品安全知识培训，内容包括本SOP、食品污染的预防、食源性疾病的识别与控制等。确保每位员工都理解并掌握食品安全的重要性及操作规范，考核合格后方可上岗。鼓励员工主动报告食品安全隐患。

二、食材管理：从源头把控安全

采购验收

食材采购应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证/流通许可证及每批次产品的检验合格证明等文件。

验收时，需对食材的感官性状（如色泽、气味、状态）、生产日期、保质期、包装完整性等进行严格检查。对不符合要求的食材，应坚决拒收并做好记录。易腐食材需查验其运输过程的温度控制情况。

储存规范

食材入库前需进行分类整理，遵循“先进先出”（FIFO）原则。

*分区存放：不同种类的食材应分区、分架存放，生熟食品、半成品与成品严格分开，避免交叉污染。

*温度控制：冷藏食材（如肉类、禽类、蛋类、乳制品）储存温度应控制在规定范围内，冷冻食材则需更低的温度。定期检查并记录冷库/冰箱温度。

*标识清晰：所有食材应贴有清晰的标签，注明品名、入库日期、保质期等信息。

*环境要求：储存场所应保持清洁、干燥、通风，避免阳光直射，远离有毒有害物质。定期清理，防止虫害滋生。

三、加工制作：规范操作保品质

加工区域与设备

加工区域应划分明确，如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区等，并设置明显标识。

加工设备、工具、容器等应符合食品安全要求，使用前进行清洗消毒，使用后立即清洁。生熟食品的加工工具和容器必须严格分开使用并有明显区分标识。

粗加工与切配

*蔬菜、水果等应先浸泡、清洗干净，必要时进行去皮处理。

*肉类、禽类、水产品等生食材的加工应在专用区域进行，其汁液避免滴落到其他食材或操作台面上。

*切配好的食材应及时使用或冷藏存放，避免长时间暴露在室温下。

烹饪控制

烹饪食品时，应保证烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度。对于大块肉类、整鸡等不易熟透的食材，应适当延长烹饪时间或采用分段烹饪等方式。

不得供应隔顿、隔夜的剩余高危易腐食品，如确需使用，必须彻底加热至滚烫后方可供应。

烹饪后的成品应在规定时间内供应，若需暂存，应根据食品特性控制好温度。

备餐管理

备餐区域应保持清洁，操作人员需严格遵守个人卫生要求。

备餐工具应经过严格消毒，使用一次性餐具或可清洗消毒的餐具。

成品摆放应避免交叉污染，防尘、防蝇措施到位。

四、餐食供应：确保端上餐桌的安全

服务卫生

服务人员应保持良好的个人卫生，着装整洁。上菜前检查餐具是否洁净完好。

送餐过程中，应注意保温或保冷，防止食品在运输过程中受到污染或温度失控。

顾客反馈

建立顾客反馈机制，认真听取顾客对食品质量和安全的意见和投诉，并及时调查处理，做好记录。

五、清洁消毒：杜绝污染隐患

日常清洁

每日对餐厅内外环境、操作台、地面、墙壁、门窗等进行清洁。

加工设备、工具、容器等在使用后立即清洗，每餐结束后进行彻底清洁消毒。

消毒方法

根据不同物品的特性，选择合适的消毒方法，如热力消毒（煮沸、蒸汽）、化学消毒（含氯消毒剂等）。严格按照消毒剂使用说明进行操作，确保消毒效果。消毒后的物品应存放在清洁的环境中。

废弃物处理

厨余垃圾和其他废弃物应分类收集，存放在带盖的专用容器内，并及时清运，避免蚊蝇滋生和异味产生。垃圾桶及周边区域应每日清洁消毒。

六、应急预案与追溯

应急准备

制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任人及联系方式。定期组织员工进行应急演练，确保在发生疑似食源性疾病等突发事件时，能迅速响应、妥善处理。

记录与追溯

建立健全食品安全管理档案，详细记录人员健康、食材