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火腿罐头质量通则

1范围

本文件规定了火腿罐头的原辅材料、感官要求、理化指标等要求和检验规则以及标签、包装、标志、运输和贮存的内容，描述了相应的试验方法，并给出了便于技术规定的产品分类及代号。

本文件适用于火腿罐头的生产、检验和销售。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317白砂糖

GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定

GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定

GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

GB/T9959.1鲜、冻猪肉及猪副产品第1部分：片猪肉

GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉

GB/T10786罐头食品的检验方法

GB/T45535中式火腿质量要求

QB/T1006罐头食品检验规则

QB/T4631罐头食品包装、标志、运输和贮存

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

火腿罐头cannedham

以分割猪瘦肉或腌制、发酵过的猪后腿为原料，经预处理，添加或不添加辅料，加工制成的罐藏食品。

3.2

西式火腿罐头cannedwesternstyleham；cannedham

以分割猪瘦肉为原料，经预处理，经或不经注射盐水（嫩化）、腌制、预煮、烟熏、修整、切分等工艺制成的火腿罐头（3.1）。

3.3

中式火腿罐头cannedChineseham

以腌制、发酵过的猪后腿为原料，再配以辅料，经烧洗、撬骨、切分等工艺制成的火腿罐头（3.1）。

注：包括金华火腿罐头、宣威火腿罐头（云腿罐头）等产品。

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3.4

肥肉夹花fat

因原料修割不净，存在于成品中，横切面大于2cm2的肥肉。3.5

针眼pinprick

因检针过程中穿刺肉组织而遗留的黄色针迹。

4产品分类及代号

4.1产品分类

4.1.1西式火腿罐头

按内容物形状不同分为：

——整装：经预处理，注射盐水（嫩化）、滚揉腌制等工艺制成的火腿罐头；

——片装：经预处理，腌制、预煮、烟熏等工艺并切分成圆形肉片的火腿罐头。

4.1.2中式火腿罐头

按内容物形状不同分为：

——片装：加工成厚度为2.5mm~4.0mm片的火腿罐头；

——块装：加工成厚度为20mm~40mm块的火腿罐头；

——碎丁装：加工成最长边≤10mm不规则丁的火腿罐头。

4.2产品代号

宜参照GB/T41900根据实际需要进行标示。

5原辅材料

5.1猪肉

5.1.1西式火腿罐头

应符合GB/T9959.1或GB/T9959.2的规定。

5.1.2中式火腿罐头

应符合GB/T45535的规定。

5.2食用盐

应符合GB/T5461的规定。

5.3白砂糖

应符合GB/T317的规定。

5.4水

应符合GB5749的规定。

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5.5其他原辅材料

应符合相应标准的规定。

6要求

6.1感官要求

6.1.1西式火腿罐头

应符合表1的要求。

表1西式火腿罐头感官要求

项目

优级品

一级品

色泽

表面呈玫瑰红色或淡粉红色，有光泽；胶冻呈半透明

表面呈玫瑰红色或淡粉红色，局部略黄，较有光泽；胶冻呈半透明

滋味、气味

具有该产品应有的滋味、气味，无异味

组织形态

质地紧密柔嫩、软硬适度；胶冻在室温下凝结良好，有弹性；切面可有微量脂肪层，表面可有微量脂肪析出。

整装：结成一块，形态完整。

片装：肉片排列整齐，片厚均匀；无明显肥肉夹花

质地紧密柔嫩、软硬较适度；胶冻在室温下凝结较好，有弹性；切面可有少量脂肪层，表面可有少量脂肪析出。

整装：结成一块，形态较完整，表面可有收缩和缺角现象。

片装：肉片排列较整齐，片厚较均匀；可有小块肥肉夹花

杂质

无正常视力可见外来杂质

6.1.2中式火腿罐头

应符合表2的要求。

表2中式火腿罐头感官要求

项目

优级品

一级品

色泽

肉色正常，肥肉呈淡黄色，瘦肉呈棕红色，汤汁呈淡红色

肉色正常，肥