食物营养价值的影响因素.pptVIP

学习单元8

食物营养价值的影响原因;食物的营养价值：

取决于食物营养素的种类、含量和质量

受到加工、烹调、保藏的影响

采用合理的加工、烹调和贮藏措施，最大程度地保留食物中的营养素，提高食物的营养价值。;一、加工对食物营养价值的影响;不一样出粉率小麦粉的营养成分变化;加工度高：

出粉率低，糊粉层和胚芽损失多，营养素损失大，尤以B族维生素损失明显。

加工度低：

出粉率高，营养素损失少，但感官性状差，且消化吸取率对应减少。

提高谷类食物的营养价值的措施：

合理加工，对米、面的营养强化。

倡导粗粮细粮搭配，切勿盲目追求精白米、面。;（二）豆类加工;（三）蔬菜、水果类加工

损失维生素和矿物质，尤其是维生素C。

（四）畜、禽、鱼类加工

对蛋白质、脂肪、矿物质影响不大

高温制作时会损失部分B族维生素;1、米类的淘洗

淘洗次数越多，水温越高，浸泡时间越长，营养素的损失越多，尤其是水溶性维生素和矿物质。;2、烹调措施

煮、焖、蒸、烙、烤、炸、炒等

不一样烹调措施引起营养素损失的程度不一样：

（重要是对B族维生素的影响）

弃汤捞蒸法＞蒸

高温油炸＞蒸、烤、烙

制作面食时加碱;烹调措施：炒、焖、蒸、炖、煮、煎炸、熏烤等

蛋白质含量的变化不大

（烹调后蛋白质变性，更有助于消化吸取）

无机盐和维生素在用炖、煮措施时，损失不大。

在高温制作过程中，B族维生素损失较多。

上浆挂糊、急火快炒可使肉类外部蛋白质迅速凝固，减少营养素的外溢损失。

蛋类烹调除B族维生素损失外，其他营养素损失不大。;洗涤方式、切碎程度、加热时间与温度、pH

水溶性维生素（尤其是维生素C）、矿物质轻易损失和破坏

合理烹调措施：

先洗后切开汤下菜

切后即炒防止挤汁弃汤

急火快炒

炒后即食;食物在保藏过程中营养素含量的变化可影响其营养价值，与保藏条件有关。

保藏条件：

温度、湿度、氧气、光照、保藏措施、保藏时间等。;正常保藏条件下，蛋白质、维生素、矿物质含量变化不大。

保藏条件不妥，粮粒发生霉变，营养价值减少。;1、保藏条件不妥，鲜度和品质发生变化，

营养价值减少。

2、采摘后的蔬菜、水果会发生呼吸、春化

和后熟作用

3、合理保藏，提高蔬菜、水果的营养价值。;蔬菜水果的常用保藏措施：;保藏措施：低温贮藏（冷藏、冷冻）

冻结速度、贮藏时间、解冻方式影响冷冻肉质的变化

“迅速冷冻，缓慢融化”是减少冷冻动物性食物营养损失的重要措施。