维生素和矿物质.pptVIP

6.1.2.3、维生素B2

FMNFADStructure:第29页，共48页，星期日，2025年，2月5日稳定性①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏。②在碱性条件下迅速分解。③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此生。第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日6.1.2.4、维生素B5（尼克酸）化学性质最稳定。一般食品加工无损失。6.1.2.5、维生素B61、结构包括吡哆醛、吡哆醇、吡哆胺2－甲基－3－羟基－5－羟基甲基吡啶以不同形式存在于食品中。显示复杂的离子化形式，吡啶氮显碱性，3－羟基显酸性，在中性溶液时，以两性离子存在。第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日2、加工、贮藏中稳定性或降解三种形式中，吡哆醇最稳定。（1）光化学降解发生光诱导降解，可能是自由基引发的，生成4－吡哆酸。有无氧气的存在，水分活度对光降解影响不明显。碱性条件加速光化学降解。（2）热降解高温热处理引起较快降解。第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日（3）pHpH很小时如为1时，所有形式都稳定。pH＝7时，吡哆胺损失最大，pH=5吡哆醛损失最大。吡哆醇稳定。（4）蛋白质和还原糖等存在与维生素B6形成衍生物，活性降低。第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日教学目的和要求了解维生素和矿物质的种类、它们在机体中作用和在食品中应用。掌握几种性质不稳定的维生素的结构和理化性质，重点掌握它们在食品加工、贮藏中的变化及对食品产生影响。掌握矿物质在食品中状态、在加工、贮藏中变化和影响生物有效性的因素。第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日6.1维生素6.1.1、脂溶性维生素6.1.1.1维生素A和类胡萝卜素1、结构维生素A：主要结构单元是由20个碳构成的不饱和碳氢化合物。类胡萝卜素：主要结构单元是由40个碳构成的不饱和碳氢化合物。包括胡萝卜素和叶黄素，胡萝卜素包括α、β、γ－胡萝卜素和番茄红素，番茄红素不是维生素A原。第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日2、性质有多种异构体，全反式异构体生物活性最大。食品中主要是全反式结构。含共轭双键，化学性质活泼。3、加工、贮藏中稳定性或降解(1)异构化无氧热加工、光照、酸性、氯仿等条件使维生素A和类胡萝卜素产生顺式异构化，活性降低。(2)氧化包括化学氧化和光化学氧化。以β－胡萝卜素为例(3)高温裂解第6页，共48页，星期日，2025年，2月5日第7页，共48页，星期日，2025年，2月5日6.1.1.2、维生素D1、结构维生素D是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称.2.加工、贮藏中稳定性或降解维生素D性质比较稳定,在加工和贮存时很少损失.光照分解和氧化降解第8页，共48页，星期日，2025年，2月5日第9页，共48页，星期日，2025年，2月5日6.1.1.3维生素E1.结构6-羟基苯并二氢吡喃的衍生物.α-生育酚活性最大2.加工、贮藏中稳定性或降解(1)氧化(主要)受分子氧和自由基氧化VE可猝灭单线态氧能够影响不饱和脂肪酸氧化的因素都能影响VE氧化(金属离子.水分活度等)3.性质具有抗氧化性(未酯化)食品抗氧化活性δ＞γ＞β＞α淬灭单线态氧反应活性δ﹤γ﹤β﹤α脂类氧化，肉类腌制第10页，共48页，星期日，2025年，2月5日第11页，共48页，星期日，2025年，2月5日第12页，共48页，星期日，2025年，2月5日第13页，共48页，星期日，2025年，2月5日6.1.1.4.维生素K6.1.2水溶性维生素6.1.2.1维生素C1.结构是一个羟基羧酸的内酯,有烯二醇基团。2.性质酸性还原性3.加工、贮藏中稳定性或降解降解机理：两次单电子转移一次双电子转移降解因素：主要氧化第14页，共48页，星期日，2025年，2月5日第15页，共48页，星期日，2025年，2月5日3-脱氧戊酮糖木酮糖2-呋喃甲酸糠醛2，3-二酮古洛糖酸第16页，共48页，星期日，2025年，2月5日Cu2+、Fe3+催化的氧化反应速度比自发氧化速度