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绪论
一、单项选择题
1食品的化学组成中的非天然成分包括（）
A水B色素C污染物质D矿物质
2食品中非天然成分有（）
A味物质B有毒物质C色素D都不是。
二、不定项选择
1食品加工与贮藏中对其品质和安全性的不良影响有（）
A质构变化B风味变化C颜色变化D营养价值变化。
2食品加工与贮藏中重要的可变因素有()
A温度B时间CpHD水分活度E食品成分
3食品中天然有机成分()
A维生素B矿物质C色素D激素
三、简答
1食品生物化学研究的内容
2请简要说明食品生物化学在食品科学中的地位。
第二章水
一单项选择题
1在（）度下,水的密度是lg/cm\
A0℃BTCC4℃D10℃
2液态水中每1个水分子的周围平均分布（）水分子。
A4个B多于4个C5个D6个
3脂类的氧化、美拉德反应、维生素的分解等反应速率最大的水分活度为（）
4结合水是通过（）与食品中有机成分结合的水。
A范德华力B氢键C离子键D疏水作用
5结合水的在（）温度下能够结冰
A0℃B-10℃C-20℃D-40℃
6结合水与自由水的蒸汽压相比（）
A结合水比自由水高B结合水比自由水低C结合水和自由水相差不多D
7冰结晶是由水分子按一定排列方式靠（）连接在一起的开放结构。
A范德华力B疏水作用C离子键D氢键
8冰有（）种结晶类型。
A6B9CHDI5
9对低水分活度最敏感的菌类是（）
A霉菌B细菌C酵母菌D干性霉菌
10水分多度在（）时，微生物变质以细菌为主
以上B以上C以上以上
11商业冷冻温度一般为（）
A0℃B-6cC-I5rD-18r
12当水分活度为（）时，油脂受到保护，抗氧化性好。
A、大于B、左右C、D、
13要保持干燥食品的理想性质，水分活度不能超过（）
14在吸湿等温图中，I区表示的是
A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水
15在吸湿等温图中，H区表示的是
A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D自由水
16在吸湿等温图中，I【I区表示的是
A单分子层结合水B多分子层结合水C毛细管凝集的自由水D
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