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生物提取抗腐败功能活性剂对食品质构稳定性的作用机制

目录

内容综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.1食品腐败现象概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.1.2腐败对食品质构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

1.1.3生物提取活性剂的应用前景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14

1.2.1生物活性剂种类概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.2.2各类活性剂作用机制研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.2.3对食品质构稳定性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

1.3.1主要研究目标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

1.3.2详细研究内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

生物提取抗腐败功能活性剂概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．29

2.1活性剂来源与种类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.1.1微生物来源活性剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

2.1.2植物来源活性剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.1.3动物来源活性剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

2.1.4其他来源活性剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

2.2活性剂主要结构特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

2.2.1蛋白质类活性剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.2.2多糖类活性剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.2.3生物碱类活性剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

2.2.4酚类化合物．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

2.3活性剂主要抗腐败机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

2.3.1抑制微生物生长．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

2.3.2抗氧化作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．58

2.3.3抑制酶促反应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

生物提取抗腐败功能活性剂对食品质构的影响．．．．．．．．．．．．．．．61

3.1质构指标及其影响因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

3.1.1质构的定义与分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.1.2质构评价指标体系．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

3.1.3影响食品质构的因素．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

3.2活性剂对食品蛋白质结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．73

3.2.1蛋白质变性与复性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

3.2.2蛋白质交联与聚集．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

3.2.3蛋白质构象变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．79

3.3活性剂对食品多糖结构的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

3.3.1多糖降解与交联．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．