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厦门餐饮安全知识培训课件

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目录

壹

餐饮安全基础

贰

食品安全标准

叁

食品采购与储存

肆

食品加工与制作

伍

餐饮服务与卫生

陆

食品安全事故应对

餐饮安全基础

第一章

餐饮安全定义

核心要素

卫生、营养、合规操作

基本概念

确保餐饮环节无害健康

01

02

餐饮安全重要性

确保餐饮安全，防止食物中毒，保障顾客身体健康。

保障顾客健康

餐饮安全事件会损害企业形象，安全餐饮是维护企业声誉的关键。

维护企业声誉

餐饮行业法规

食品安全法

保障食品生产、加工、销售安全，明确食品安全责任。

消费者权益法

保护消费者知情权、公平交易权、安全保障权及投诉权。

食品安全标准

第二章

国家食品安全标准

对致病微生物、农药残留等危害物质设定限量。

限量规定

规范食品添加剂的品种、使用范围及用量。

添加剂使用

规定与食品安全相关的标签、标志、说明书要求。

标签标识要求

地方食品安全标准

01

定义与分类

地方特色，保障安全

02

制定流程

起草审查，正式发布

03

重要意义

促进产业，保障权益

食品安全认证体系

监管生产过程，保证纯天然性

有机食品认证

整合管理体系，确保食品安全

ISO22000体系

对生产环节分析，确定关键控制点

HACCP体系

食品采购与储存

第三章

食材采购要求

选择证照齐全商场，不购“三无”食品。

正规渠道采购

根据需求制定计划，避免过量存储。

按需计划采购

食品储存方法

不同食品分类存放，避免交叉污染。

分类储存

易腐食品应冷藏或冷冻储存，控制温度以防变质。

低温储存

防止食品变质措施

将食品存放在冷藏或冷冻设备中，延缓细菌生长。

低温储存

保持储存环境干燥，使用干燥剂，防止食品受潮发霉。

干燥防潮

定期检查库存，及时处理过期或变质食品。

定期检查

食品加工与制作

第四章

食品加工卫生规范

01

个人卫生要求

从业人员需保持清洁，穿戴整洁工作服帽。

02

原料采购标准

确保原料新鲜安全，来源可追溯，质量合格。

03

加工环境整洁

保持食品加工场所干净卫生，定期消毒。

食品制作流程控制

确保食材新鲜安全，严格检验后入库存储。

原料检验入库

加工过程全程监控，确保卫生标准，防止交叉污染。

加工环节监控

防止交叉污染措施

02

01

保持个人卫生，定期健康检查

人员卫生管理

设备清洁消毒

原料、辅料、成品分开存放

物料分区管理

定期清洗消毒设备，保持卫生

03

餐饮服务与卫生

第五章

餐饮服务人员卫生

强调服务人员保持清洁，定期洗手，穿戴整洁的工作服。

个人卫生习惯

01

所有服务人员需持有有效的健康证明，确保无传染病风险。

健康证明要求

02

餐厅环境清洁

01

日常清扫消毒

确保餐厅每日清扫，餐具、桌面等定期消毒，保持环境整洁。

02

垃圾分类处理

实施垃圾分类，及时处理厨余垃圾，防止细菌滋生，保持餐厅卫生。

餐具消毒与保洁

采用高温蒸汽对餐具进行全面消毒，确保杀灭细菌病毒。

高温蒸汽消毒

01

制定并执行严格的餐具保洁流程，防止二次污染。

规范保洁流程

02

食品安全事故应对

第六章

食品安全事故预防

确保食材来源可靠，新鲜无污染，定期进行供应商审核。

严格食材采购

加强厨房卫生管理，规范食品加工流程，避免交叉污染。

规范操作流程

食品安全事故处理

发现事故，立即隔离涉事食品，防止危害扩散。

立即隔离产品

迅速向相关部门及消费者通报事故信息，保持透明度。

及时通报信息

组织专业团队，深入调查事故原因，制定改进措施。

深入调查原因

食品安全信息报告

01

及时上报事故

事故发生后，立即向上级部门和相关机构报告，确保信息准确及时传递。

02

详细记录情况

详细记录事故发生的时间、地点、原因及影响，为后续处理提供可靠依据。

谢谢

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