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全国厨师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀法主要用于将原料切成薄片？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.混合刀法

答案：B

2.下列哪种调味料有去腥增香的作用？

A.白糖

B.料酒

C.酱油

D.醋

答案：B

3.制作红烧肉时，一般选用哪种肉？

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：B

4.以下哪种蔬菜适合凉拌？

A.土豆

B.西兰花

C.黄瓜

D.胡萝卜

答案：C

5.烹饪中，“勾芡”主要使用的是以下哪种物质？

A.面粉

B.淀粉

C.米粉

D.藕粉

答案：B

6.鱼在初加工时，为了去除腥味，一般要去除哪个部位？

A.鱼鳞

B.鱼鳃

C.内脏

D.以上都是

答案：D

7.哪种油的烟点较高，适合高温烹饪？

A.橄榄油

B.黄油

C.花生油

D.芝麻油

答案：C

8.以下哪种香料常用于卤制菜品？

A.花椒

B.香叶

C.桂皮

D.以上都是

答案：D

9.制作饺子馅时，为了增加馅料的粘性，可加入少量的？

A.水

B.盐

C.淀粉

D.油

答案：C

10.在制作蛋糕时，以下哪种原料是起蓬松作用的？

A.鸡蛋

B.面粉

C.糖

D.牛奶

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪些属于中国传统菜系？

A.鲁菜

B