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抹竹与抹茶复合添加对蛋糕烘焙品质的作用机制研究
目录
一、内容概括．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3
1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4
1.2国内外研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6
1.2.1抹竹在食品领域的应用进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9
1.2.2抹茶在烘焙制品中的研究动态．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11
1.2.3复合配料对蛋糕品质的影响机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12
1.3研究目标与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．14
1.4技术路线与创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15
二、材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17
2.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．21
2.1.1主要原料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23
2.1.2辅助材料与设备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25
2.2实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30
2.2.1单因素实验方案．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31
2.2.2响应面优化实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．33
2.3指标测定方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36
2.3.1蛋糕理化特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37
2.3.2质构特性测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38
2.3.3感官评价体系构建．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．41
2.3.4微观结构观察．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42
2.4数据处理与统计分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45
三、抹竹与抹茶复合添加对蛋糕品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47
3.1单因素实验结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48
3.1.1抹竹添加量对蛋糕品质的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52
3.1.2抹茶添加量对蛋糕品质的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54
3.1.3烘焙温度对蛋糕品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60
3.2复合配料的优化组合．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61
3.2.1响应面模型建立与显著性检验．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63
3.2.2最优工艺参数验证．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64
3.3复合添加对蛋糕色泽与质构的协同效应．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66
四、作用机制分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
4.1化学成分变化与相互作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70
4.1.1多酚类物质的保留与转化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75
4.1.2蛋白质与多糖的交联机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77
4.1.3挥发性风味物质的形成规律．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78
4.2微观结构与功能特性的关联性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80
4.2.1淀粉糊化与凝胶特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82
4.2.2孔隙结构与持水机制探讨．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．85
4.3营养价值与抗氧化活性评估
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