备课素材：酒精发酵和乳酸发酵途径-2024-2025学年高一上学期生物人教版必修1.docxVIP

酒精发酵和乳酸发酵途径

1.不同发酵过程中（如酒精发酵、乳酸发酵），微生物的代谢途径具体是怎样的？

首先我们知道酒精发酵和乳酸发酵都是在无氧条件下的发酵过程，第一步都是糖酵解（glycolysis），也就是将葡萄糖分解为丙酮酸，产生少量的ATP和NADH，接下来，在无氧条件下，丙酮酸会被进一步转化：

酒精发酵（以酵母菌为例）

糖酵解：葡萄糖在细胞质中分解为2分子丙酮酸，生成2ATP（净增益）和2NADH。

丙酮酸脱羧：丙酮酸进入线粒体（但后续步骤在细胞质中）脱羧生成乙醛，释放CO?。

乙醛还原：乙醛利用NADH被还原为乙醇，再生NAD?，使糖酵解持续进行。

终产物：乙醇、CO?和少量ATP

反应式：

关键酶：依赖丙酮酸脱羧酶和乙醇脱氢酶

乳酸发酵（以乳酸菌为例）

糖酵解：葡萄糖同样分解为2丙酮酸，生成2ATP和2NADH。

丙酮酸直接还原：丙酮酸在细胞质中直接被NADH还原为乳酸，再生NAD?。

终产物：乳酸和少量ATP

反应式：

关键酶：依赖乳酸脱氢酶

2.酵母在无氧条件下是否完全停止有氧呼吸？

有氧呼吸的条件：依赖氧气作为电子传递链的最终受体，生成大量ATP（约36-38ATP/葡萄糖）

无氧条件下的代谢切换

巴斯德效应：当氧气缺乏时，酵母关闭线粒体中的三羧酸循环（TCA）和电子传递链，转而依赖发酵。

严格无氧环境：酵母完全停止有氧呼吸，因电子传递链无法在无氧条件下运作（缺少O?作为末端受体）。

代谢优先级：有氧时优先进行高效的有氧呼吸；无氧时仅通过糖酵解和发酵维持生存（产2ATP/葡萄糖）。

因此，在严格无氧条件下，酵母完全停止有氧呼吸，仅通过酒精发酵维持能量供应。

3.传统发酵中是否存在多种微生物的协同作用？

传统发酵通常涉及多种微生物，在不同阶段，不同的微生物占据优势，多种微生物的协同作用普遍存在。以泡菜制作为例，虽然乳酸菌是主要的优势菌群，但其他微生物（如酵母、肠杆菌、霉菌等）并非完全被抑制，而是通过动态演替和微环境调控共同参与发酵。

不同发酵阶段：

发酵初期（0-3天）：酵母、好氧菌（如假单胞菌、肠杆菌）和霉菌可能短暂活跃，分解糖类产少量酸和气体，消耗氧气并降低环境pH值。

主发酵阶段（3-10天）：乳酸菌快速增殖，通过产酸（乳酸）pH降至4.0以下，抑制杂菌，成为优势菌群。

发酵后期（10天后）：耐酸微生物（如某些酵母或乳酸菌亚种）可能继续代谢，产酯类等风味物质。

其中，乳酸菌与酵母：乳酸菌产酸降低pH，抑制腐败菌，而酵母可能分解复杂有机物（如纤维素）为乳酸菌提供可发酵糖。

竞争性抑制：乳酸菌通过快速消耗营养和产酸，间接抑制杂菌生长。

杂菌是否被完全抑制？

部分杂菌仍存活，耐盐或耐酸菌（如片球菌、明串珠菌）可能少量存在，但在低pH和高盐环境下活性极低。若盐浓度（通常2-5%）、温度（15-20℃）和厌氧条件控制得当，致病菌（如大肠杆菌）和产膜酵母会被显著抑制。杂菌在合理工艺下不会导致腐败。