中式烹饪题题库及答案.doc

中式烹饪题题库及答案

一、单项选择题

1.下列哪种蔬菜适合旺火快炒？

A.土豆B.茄子C.菠菜D.山药

答案：C

2.挂糊的主要作用不包括以下哪一项？

A.保持原料水分B.增加菜肴的色泽C.使原料外形美观D.去除原料异味

答案：D

3.烹饪中常用的传热介质不包括？

A.油B.水C.空气D.盐

答案：D

4.以下哪种调料不属于辣味调料？

A.花椒B.辣椒C.芥末D.胡椒

答案：A

5.烧菜时一般采用的火力是？

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：B

6.适合做溜菜的原料是？

A.牛肉B.豆腐C.青菜D.红薯

答案：B

7.下列哪种刀法主要用于将原料切成薄片？

A.直切B.推切C.拉切D.铡切

答案：C

8.上浆的主要目的是？

A.使原料入味B.增加原料重量C.保持原料水分，使口感滑嫩D.便于原料保存

答案：C

9.以下哪种菜品属于鲁菜？

A.麻婆豆腐B.糖醋鲤鱼C.宫保鸡丁D.回锅肉

答案：B

10.烹饪中使用料酒的主要作用是？

A.调色B.增加粘性C.去腥增香D.降低油温

答案：C

二、多项选择题

1.中式烹饪中常用的基本刀法有

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：ABCD

2.下列属于热菜烹调方法的有

A.炒B.炸C.蒸D.拌

答案：ABC

3.以下哪些是烹饪中常用的调味料

A.盐B.糖C.酱油D.醋

答案：ABCD

4.适合炖菜的原料有

A.排骨B.鸡肉C.土豆D.豆腐

答案：ABCD

5.勾芡的作用包括

A.增加汤汁浓稠度B.使菜肴色泽鲜艳C.保护维生素D.提高菜肴温度

答案：AB

6.下列属于川菜代表菜品的有

A.鱼香肉丝B.水煮鱼C.夫妻肺片D.佛跳墙

答案：ABC

7.烹饪过程中控制火候的要素有

A.火力大小B.加热时间C.传热介质D.原料形状

答案：ABC

8.上浆和挂糊的区别在于

A.原料处理不同B.所用材料不同C.作用不同D.操作方法不同

答案：ABD

9.以下哪些蔬菜富含维生素C

A.西兰花B.青椒C.胡萝卜D.菠菜

答案：ABD

10.烹饪中常用的香料有

A.八角B.桂皮C.香叶D.孜然

答案：ABCD

三、判断题

1.炒青菜时应该先放盐，这样能使青菜更入味。（×）

2.炸制食物时，油温越高，食物越不容易吸油。（×）

3.炖菜时，时间越长，营养流失越少。（×）

4.勾芡时淀粉糊化后能使菜肴汤汁浓稠，达到收汁的效果。（√）

5.旺火适合长时间加热的烹饪方法。（×）

6.直切适用于脆性原料。（√）

7.糖醋味型的主要调料是糖和醋，比例可以根据个人口味调整。（√）

8.焯水可以去除部分原料的异味和血水。（√）

9.烹饪中使用的鸡精和味精作用相同，可以相互替代。（√）

10.烩菜一般是将多种原料混合在一起烹制。（√）

四、简答题

1.简述炒的分类及特点。

炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒等。生炒是将生的原料直接炒制，特点是保持原料的鲜嫩口感和原色。熟炒是将已初步熟处理的原料进行炒制，口味醇厚。滑炒先将原料上浆滑油再炒，口感滑嫩。清炒多以单一原料为主，突出原料本味，清爽可口。

2.简述调味的基本原则。

调味要根据原料的性质，如新鲜原料少用重味调料；根据不同的季节，夏季清淡，冬季浓郁。要符合菜肴的特点，突出风味。同时要注意调料的投放顺序和用量，先基础味后辅助味，用量适中，以达到味道和谐，提升菜肴品质。

3.简述焯水的作用。

焯水可以去除原料的血水、异味和杂质，提高原料的纯净度。能使蔬菜色泽更鲜艳，质地脆嫩，保持营养成分。还能使肉类原料初步定型，减少在正式烹饪时营养流失，缩短烹饪时间，保证菜肴质量。

4.简述挂糊的种类及作用。

挂糊种类有蛋清糊、全蛋糊、水粉糊等。挂糊能在原料表面形成一层保护膜，保持原料水分和鲜味，使口感外酥里嫩。可以改变原料的质感，增加色泽，使菜肴外形美观。还能减少原料与高温油脂直接接触，降低营养损失。

五、讨论题

1.讨论不同地区中式烹饪风格形成的原因。

不同地区中式烹饪风格的形成受多种因素影响。地理环境方面，如沿海地区海鲜资源丰富，烹饪以海鲜为主；内陆山区则多以山珍、家畜为原料。气候条件也有作用，寒冷地区口味浓重，利于保暖；炎热地区偏好清淡。文化传统上，各地有独特饮食习俗和礼仪。经济发展水平影响食材选择和烹饪