乳品检验考试题库及答案.docVIP

乳品检验考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种微生物是鲜乳中最常见的致病菌？（）

A.金黄色葡萄球菌B.大肠杆菌C.乳酸菌D.酵母菌

2.检测乳中蛋白质含量常用的方法是（）

A.酸碱滴定法B.凯氏定氮法C.重量法D.比色法

3.正常新鲜牛乳的酸度一般为（）

A.16-18°TB.20-22°TC.10-12°TD.25-30°T

4.乳脂肪的主要成分是（）

A.甘油三酯B.甘油二酯C.脂肪酸D.磷脂

5.用于检测乳中抗生素残留的方法是（）

A.高效液相色谱法B.微生物学方法C.分光光度法D.电位滴定法

6.以下哪种物质可以作为乳的防腐剂？（）

A.苯甲酸B.山梨酸C.甲醛D.都不可以

7.测定乳中乳糖含量的斐林试剂法，其原理是基于乳糖的（）

A.氧化性B.还原性C.水解性D.溶解性

8.牛乳中的钙主要以（）形式存在。

A.离子钙B.结合钙C.碳酸钙D.磷酸钙

9.以下哪种设备常用于乳的均质处理？（）

A.离心机B.均质机C.杀菌机D.浓缩机

10.乳的感官检验不包括（）

A.色泽B.气味C.密度D.滋味

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于乳中常量营养成分的有（）

A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.矿物质E.维生素

2.常见的乳中掺假物质有（）

A.水B.淀粉C.尿素D.三聚氰胺E.蔗糖

3.乳的微生物污染来源包括（）

A.乳房内部B.挤奶环境C.加工设备D.运输储存E.包装材料

4.检测乳中重金属含量的方法有（）

A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.分光光度法D.滴定法E.重量法

5.以下哪些指标可以反映乳的新鲜度？（）

A.酸度B.细菌总数C.挥发性盐基氮D.比重E.乳糖含量

6.乳中可能存在的天然酶类有（）

A.过氧化物酶B.磷酸酶C.脂肪酶D.淀粉酶E.蛋白酶

7.影响乳脂肪含量的因素有（）

A.奶牛品种B.泌乳期C.饲料D.挤奶频率E.环境温度

8.乳的杀菌方法有（）

A.低温长时间杀菌（LTLT）B.高温短时间杀菌（HTST）C.超高温瞬时杀菌（UHT）D.煮沸杀菌E.化学杀菌

9.以下属于乳粉质量指标的有（）

A.水分含量B.蛋白质含量C.脂肪含量D.溶解度E.杂质度

10.检测乳中酸度的方法有（）

A.酸碱滴定法B.电位滴定法C.比色法D.重量法E.微生物法

三、判断题（每题2分，共20分）

1.新鲜牛乳的比重比脱脂乳的比重小。（）

2.所有的微生物在乳中都能生长繁殖。（）

3.乳中的维生素含量不受饲料的影响。（）

4.检测乳中抗生素残留时，抑菌圈越大说明抗生素残留量越高。（）

5.乳的酸度越高，说明乳越新鲜。（）

6.均质可以使乳脂肪球均匀分布在乳中，防止脂肪上浮。（）

7.高温杀菌会使乳中的营养成分完全损失。（）

8.乳中添加适量的防腐剂可以延长保质期，且对人体无害。（）

9.检测乳中蛋白质含量时，测得的氮含量乘以一定系数就是蛋白质含量。（）

10.乳的感官检验是一种不准确的检验方法，没有实际意义。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述检测乳中微生物的一般步骤。

答：先采集乳样，进行适当稀释，然后采用平板计数法等接种于合适培养基，培养一定时间，根据菌落特征和数量进行计数和初步鉴定。

2.简述乳中脂肪测定的常用方法及其原理。

答：常用罗兹-哥特里法。原理是利用氨-乙醇溶液破坏乳的胶体性状和脂肪球膜，使脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取，蒸去溶剂后称量脂肪质量。

3.说明乳在加工过程中进行杀菌的目的。

答：主要目的是杀灭乳中的致病菌和有害微生物，保证产品的安全性和稳定性，同时钝化酶类，防止乳的变质和风味改变，延长产品保质期。

4.简述影响乳蛋白质含量的因素。

答：奶牛品种是主要因素，不同品种奶牛产奶蛋白质含量有差异；泌乳期不同阶段，蛋白质含量也有变化；饲料营养水平也会影响蛋白质合成，进而影响乳中蛋白质含量。

五、讨论题（每题5分，共20