蛋糕材料基础知识培训课件.pptx

蛋糕材料基础知识培训课件

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目录

01

蛋糕制作材料概述

03

辅助材料的作用

05

材料配比与调整

02

主要原料详解

04

材料的储存与管理

06

食品安全与卫生

蛋糕制作材料概述

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01

基本原料介绍

蛋糕制作中常用的面粉有低筋面粉和中筋面粉，选择合适的面粉对蛋糕的口感和结构至关重要。

面粉的种类与选择

鸡蛋是蛋糕中的关键原料，它不仅提供结构支撑，还能增加蛋糕的湿润度和风味。

鸡蛋在蛋糕中的角色

不同类型的糖，如细砂糖、糖粉和蜂蜜，不仅影响蛋糕的甜度，还对蛋糕的湿润度和结构有重要作用。

糖的种类及作用

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02

03

辅助材料分类

膨松剂如泡打粉或小苏打，在蛋糕制作中帮助面糊膨胀，形成松软结构。

膨松剂

色素和香料用于增添蛋糕的色彩和风味，如可可粉、香草精等。

稳定剂如吉利丁或果胶，用于增加蛋糕糊的稳定性，防止塌陷和分离。

乳化剂如蛋黄或大豆卵磷脂，有助于混合油脂和水分，使蛋糕质地更加细腻。

乳化剂

稳定剂

色素和香料

材料选择标准

选择新鲜且品质高的原料，如新鲜鸡蛋和优质面粉，是制作美味蛋糕的基础。

新鲜度和品质

确保所选材料之间能够相互兼容，如糖和酵母的比例，以保证蛋糕的口感和结构。

成分的兼容性

严格遵守食品安全标准，使用无添加剂和符合卫生标准的材料，确保蛋糕的安全性。

食品安全标准

主要原料详解

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02

面粉的种类与用途

高筋面粉蛋白质含量高，适合制作面包，能提供良好的面筋结构，使面包松软有弹性。

高筋面粉

中筋面粉是日常使用最广泛的面粉，适用于制作馒头、饺子皮和饼干等。

中筋面粉

低筋面粉蛋白质含量低，适合制作蛋糕和饼干，使成品口感更加松软细腻。

低筋面粉

全麦面粉保留了麦麸和麦胚，富含纤维和营养，常用于健康面包和全麦制品。

全麦面粉

糖类在蛋糕中的作用

提供甜味

糖是蛋糕的主要甜味来源，能够满足人们对甜食的味觉需求。

增强结构

糖在烘焙过程中参与焦化反应，有助于蛋糕形成良好的质地和结构。

保湿作用

糖具有吸湿性，能够帮助蛋糕保持湿润，延长其新鲜度和口感。

蛋品的品质鉴别

检查蛋壳是否完整无裂纹，表面是否干净，有无污渍或霉斑，以判断蛋的新鲜度。

观察蛋壳外观

01

02

打开蛋壳后，观察蛋黄是否饱满圆润，蛋白是否清澈透明，无血丝或异物。

检查蛋黄和蛋白

03

新鲜的蛋品应无异味，若闻到腥味或其他异味，则可能表明蛋品已变质。

嗅闻蛋品气味

辅助材料的作用

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03

膨松剂的种类与效果

发酵粉遇水和热时产生二氧化碳，使蛋糕体积膨胀，效果快速且稳定。

发酵粉（泡打粉）

小苏打在酸性条件下反应产生气体，常用于酸性蛋糕配方中，如巧克力蛋糕。

小苏打（碳酸氢钠）

塔塔粉能中和蛋白中的酸性，帮助蛋白打发至稳定状态，常用于蛋白霜制作。

塔塔粉（酒石酸氢钾）

香料和色素的使用

香料如香草、肉桂等能赋予蛋糕独特的香气，提升食用体验。

香料的风味增强作用

选择天然香料和食用色素，避免化学合成品，确保蛋糕的健康与安全。

香料与色素的健康考量

色素用于给蛋糕添加鲜艳色彩，如红色的草莓酱、绿色的抹茶粉，增强视觉吸引力。

色素的色彩添加功能

油脂和乳制品选择

不同油脂如黄油、植物油，因其熔点和风味不同，影响蛋糕的口感和结构。

油脂的种类与蛋糕质地

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选择高质乳制品如鲜奶油、酸奶油，可提升蛋糕的营养价值和风味层次。

乳制品的营养价值

02

油脂和乳制品的乳化作用有助于蛋糕混合物的均匀性和稳定性，影响成品的细腻度。

乳化作用对蛋糕制作的影响

03

材料的储存与管理

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04

保鲜与保质期管理

01

合理调节冷藏和冷冻温度，确保奶油、鲜奶等易腐材料的新鲜度和口感。

温度控制

02

控制好储存环境的湿度，避免巧克力、糖粉等材料受潮或结块。

湿度管理

03

采用先进先出的管理方法，确保材料在保质期内使用，减少浪费。

先进先出原则

04

使用密封容器和防虫防尘设施，保护面粉、干果等材料不受污染。

防虫防尘措施

防潮防虫措施

将蛋糕材料存放在密封容器中，可以有效防止空气中的湿气和虫害侵入。

使用密封容器

保持储存环境的温度在18-24℃，湿度在60%以下，有助于延长材料的保质期。

控制储存环境的温湿度

定期对储存材料进行检查，及时清理受潮或有虫害迹象的材料，防止问题扩散。

定期检查和清理

材料的合理采购

成本控制

确定采购量

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03

通过比较不同供应商的价格和质量，制定合理的预算，实现成本与质量的平衡。

根据蛋糕店的销售情况和季节性需求，合理预测并确定各种材料的采购量。

02

挑选信誉良好、质量稳定的供应商，确保材料新鲜且符合食品安全标准。

选择供应商

材料