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乳品检验考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.正常牛乳的密度范围是（）

A.1.015-1.020B.1.028-1.032C.1.035-1.040D.1.045-1.050

2.用于检测乳中蛋白质含量的方法是（）

A.索氏抽提法B.凯氏定氮法C.酸碱滴定法D.氧化还原滴定法

3.乳中微生物的主要来源不包括（）

A.乳房内部B.挤奶过程C.运输储存D.奶牛饲料

4.测定乳脂肪含量的经典方法是（）

A.盖勃法B.罗紫-哥特里法C.巴布科克法D.以上都是

5.新鲜牛乳的酸度一般为（）

A.16-18°TB.20-22°TC.24-26°TD.28-30°T

6.下列哪种物质不是乳中的正常成分（）

A.乳糖B.三聚氰胺C.乳蛋白D.乳脂肪

7.检测乳中抗生素残留常用的方法是（）

A.高效液相色谱法B.酶标法C.微生物法D.以上都常用

8.牛乳在储存过程中，最先繁殖的微生物通常是（）

A.乳酸菌B.酵母菌C.霉菌D.大肠杆菌

9.用于评价乳新鲜度的指标是（）

A.密度B.酸度C.脂肪含量D.蛋白质含量

10.下列哪项不是影响乳成分的因素（）

A.奶牛品种B.饲养管理C.挤奶时间D.包装材料

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.乳中的营养成分包括（）

A.蛋白质B.脂肪C.乳糖D.矿物质E.维生素

2.检测乳中微生物的方法有（）

A.平板计数法B.MPN法C.显微镜直接计数法D.免疫学法E.酶标法

3.影响乳脂肪含量的因素有（）

A.奶牛品种B.泌乳期C.饲料D.环境温度E.挤奶频率

4.常见的乳中掺假物质有（）

A.水B.淀粉C.尿素D.三聚氰胺E.蔗糖

5.以下属于乳品感官检验项目的有（）

A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态E.密度

6.测定乳中酸度的方法有（）

A.酸碱滴定法B.电位滴定法C.比色法D.重量法E.容量法

7.乳中蛋白质主要包括（）

A.酪蛋白B.乳清蛋白C.球蛋白D.白蛋白E.胶原蛋白

8.用于检测乳中重金属含量的方法有（）

A.原子吸收光谱法B.电感耦合等离子体质谱法C.分光光度法D.滴定法E.重量法

9.乳品检验的主要内容包括（）

A.感官检验B.理化检验C.微生物检验D.包装检验E.标签检验

10.下列哪些措施可以保证乳的质量（）

A.加强奶牛饲养管理B.规范挤奶操作C.及时冷却储存D.严格运输过程控制E.定期对设备消毒

三、判断题（每题2分，共20分）

1.乳的密度与乳脂肪含量成反比。（）

2.所有微生物在乳中都会导致变质。（）

3.测定乳中蛋白质含量时，凯氏定氮法测定的是总氮量。（）

4.新鲜牛乳的色泽应该是洁白无杂色。（）

5.乳中乳糖含量越高，甜度越大。（）

6.微生物法检测抗生素残留的原理是利用抗生素对微生物生长的抑制作用。（）

7.乳的酸度只与微生物发酵有关。（）

8.乳中脂肪球的大小不影响乳的稳定性。（）

9.检测乳中重金属含量对保障乳品安全很重要。（）

10.只要奶牛健康，挤出的奶就一定符合质量标准。（）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述检测乳中脂肪含量的巴布科克法原理。

答：利用硫酸溶解乳中的蛋白质等非脂成分，使脂肪球浮出，根据脂肪层高度读取脂肪含量。其原理基于硫酸对蛋白质的消化作用和脂肪不溶于硫酸且密度小而上浮的特性。

2.列举三种常见的乳中微生物污染途径。

答：一是乳房内部，奶牛乳房感染病菌；二是挤奶过程，环境、设备不卫生；三是运输储存，储存温度等条件不当，容器不清洁。

3.简述评价乳新鲜度的主要指标及意义。

答：主要指标有酸度、微生物数量等。酸度反映乳中酸性物质积累情况，微生物数量体现污染程度，这些指标能直观表明乳是否新鲜，保障消费者健康。

4.简述感官检验在乳品检验中的作用。

答：感官检验可快速初步判断乳品质量。通过色泽、气味、滋味、组织状态等方面，能及时发现异常，如异味、变色、分层等，为后续理化和微生物检验提供方向。

五、讨论