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2025年烘焙实验测评题目及答案

一、单项选择题

1.制作面包时，面粉中的（）在酵母的作用下分解，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。

A.蛋白质B.淀粉C.脂肪D.矿物质

答案：B

2.打发蛋清时，加入（）可以帮助蛋清更好地打发，且使打发后的蛋清更稳定。

A.盐B.糖C.白醋D.柠檬汁

答案：C

3.以下哪种油脂最适合用于制作曲奇饼干，能使曲奇具有浓郁的奶香味？

A.黄油B.植物油C.猪油D.起酥油

答案：A

4.蛋糕制作中，蛋黄糊搅拌过度会导致（）。

A.蛋糕体积变大B.蛋糕质地细腻C.蛋糕出现面筋，影响口感D.蛋糕颜色变深

答案：C

5.烘焙面包时，烤箱提前预热的目的是（）。

A.让烤箱温度更均匀B.节省时间C.让面包更快上色D.使面包口感更好

答案：A

6.制作泡芙时，将烫好的面从火上移开后，需要（）才能加入鸡蛋液。

A.直接加入鸡蛋液B.冷却至室温C.稍微冷却一会儿D.加热一会儿

答案：C

7.以下哪种面粉的蛋白质含量最高？

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

答案：C

8.面包发酵的最佳温度一般是（）。

A.18-22℃B.25-28℃C.30-35℃D.38-42℃

答案：B

9.制作蛋黄酥时，油皮和油酥的比例一般是（）。

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：C

10.以下哪种糖在烘焙中能加快面团的发酵速度？

A.白砂糖B.冰糖C.绵白糖D.葡萄糖

答案：D

二、多项选择题

1.烘焙中常用的糖类有（）

A.白砂糖B.红糖C.麦芽糖D.木糖醇

答案：ABCD

2.影响面包发酵的因素有（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面粉质量

答案：ABCD

3.制作戚风蛋糕时，打发蛋清的正确做法是（）

A.蛋清中不能有蛋黄B.打蛋器要无水无油C.分多次加入细砂糖D.打发至湿性发泡即可

答案：ABC

4.以下哪些是烘焙中常用的工具（）

A.烤箱B.打蛋器C.电子秤D.模具

答案：ABCD

5.适合制作面包的面粉特性有（）

A.较高的蛋白质含量B.良好的延展性C.较强的韧性D.较低的含水量

答案：ABC

6.烘焙饼干时，为了防止饼干烤焦，可以采取的措施有（）

A.降低烤箱温度B.缩短烘烤时间C.在饼干表面覆盖锡纸D.增加饼干的厚度

答案：ABC

7.制作奶油蛋糕时，打发奶油需要注意（）

A.奶油要提前冷藏B.打发过程中加入细砂糖C.不要打发过度D.可以加入柠檬汁调味

答案：ABC

8.以下哪些属于中式传统烘焙点心（）

A.月饼B.绿豆糕C.凤梨酥D.苏式月饼

答案：ABD

9.烘焙中使用的鸡蛋，其作用包括（）

A.增加产品的韧性B.提供丰富的营养C.增加产品的色泽D.改善产品的风味

答案：ABCD

10.制作披萨时，常用的馅料有（）

A.番茄酱B.芝士C.火腿D.蔬菜

答案：ABCD

三、判断题

1.烘焙中，盐的主要作用是调味，对面包发酵没有影响。（×）

2.低筋面粉适合制作饼干、蛋糕等蓬松酥脆的点心。（√）

3.烤箱在使用过程中可以随时打开炉门查看食物的烘焙情况。（×）

4.制作面包时，揉面的时间越长越好，这样可以使面筋充分形成。（×）

5.打发的蛋清如果放置时间过长，会导致其稳定性下降。（√）

6.黄油在常温下是固态，使用前需要提前软化。（√）

7.烘焙点心时，只要烤箱温度设置正确，就不需要关注烘焙时间。（×）

8.制作蛋黄酥时，油酥包裹在油皮里面。（√）

9.全麦面粉制作的面包比普通白面粉制作的面包营养价值更高。（√）

10.蛋糕出炉后，需要立即倒扣在晾网上晾凉，防止蛋糕回缩。（√）

四、简答题

1.简述制作面包时揉面的重要性及判断面团揉好的方法。

揉面在面包制作中非常重要，它能使面粉中的蛋白质形成面筋网络，增强面团的韧性和延展性，有助于面团发酵膨胀，还能使各种原料均匀混合。判断面团揉好的方法：一是用手拉伸面团，能形成较薄且不易破裂的薄膜，即“出手套膜”；二是面团表面光滑，不沾手和容器，具有良好的弹性和延展性。

2.说明制作戚风蛋糕时蛋清打发过度会出现什么问题。

蛋清打发过度会导致蛋糕出现多种问题。首先，蛋糕在烘焙过程中容易开裂，因为过度打发的蛋清结构不稳