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2025公卫助理医师考试《营养与食品卫生学》试题及答案(2)

一、A1型题（单句型最佳选择题。每道题下面有A、B、C、D、E五个备选答案，从中选择一个最佳答案）

1.关于维生素B?的生理功能，下列描述错误的是

A.参与丙酮酸和α-酮戊二酸的氧化脱羧反应

B.维持神经组织的正常功能

C.促进红细胞发育和成熟

D.构成脱羧酶的辅酶

E.缺乏时可引起脚气病

答案：C

解析：维生素B?（硫胺素）的主要生理功能包括：作为丙酮酸脱氢酶和α-酮戊二酸脱氢酶的辅酶（参与糖代谢），维持神经组织能量供应；构成转酮醇酶的辅酶（参与磷酸戊糖途径）；缺乏时可导致脚气病（干性、湿性或混合型）。促进红细胞发育和成熟是叶酸和维生素B??的功能，故C错误。

2.下列食品中，最易被黄曲霉毒素污染的是

A.新鲜蔬菜

B.冷冻牛肉

C.玉米

D.巴氏杀菌奶

E.精白大米

答案：C

解析：黄曲霉毒素主要污染花生、玉米、棉籽等粮油作物，尤其是在高温高湿环境下储存的粮油制品。新鲜蔬菜、冷冻牛肉、巴氏杀菌奶因水分活度低或加工条件限制，不易被黄曲霉污染；精白大米因加工过程去除了种皮和胚，污染风险低于玉米。

3.评价食物蛋白质营养价值时，反映蛋白质被机体利用程度的指标是

A.蛋白质消化率

B.蛋白质生物价（BV）

C.蛋白质功效比值（PER）

D.氨基酸评分（AAS）

E.蛋白质净利用率（NPU）

答案：B

解析：生物价（BV）是指食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用的程度，即储留氮与吸收氮的比值；消化率反映蛋白质被分解吸收的程度；PER是实验动物体重增加与摄入蛋白质的比值，反映蛋白质对生长的促进作用；AAS是通过比较食物蛋白质与参考蛋白质的氨基酸组成评价质量；NPU是消化率与生物价的乘积，综合反映消化和利用效率。因此，最能反映“被利用程度”的是BV。

4.下列不属于食品添加剂使用原则的是

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.可以改善食品的感官性质，无需考虑成本

D.不应降低食品本身的营养价值

E.在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量

答案：C

解析：食品添加剂使用原则包括：安全性（不危害健康）、工艺必要性（不掩盖缺陷、不降低营养）、最小使用量（达到效果即可）。“无需考虑成本”不符合实际应用要求，且并非法定原则，故C错误。

5.儿童出现生长发育迟缓、味觉减退、创伤愈合不良，最可能缺乏的营养素是

A.铁

B.锌

C.维生素A

D.碘

E.硒

答案：B

解析：锌缺乏的典型表现包括：生长发育迟缓（侏儒症）、味觉减退（异食癖）、免疫功能下降、创伤愈合延迟。铁缺乏主要导致缺铁性贫血；维生素A缺乏表现为夜盲症、干眼病；碘缺乏导致甲状腺肿或克汀病；硒缺乏与克山病、大骨节病相关。

6.下列细菌性食物中毒中，属于感染型的是

A.金黄色葡萄球菌肠毒素中毒

B.肉毒梭菌毒素中毒

C.副溶血性弧菌食物中毒

D.变形杆菌肠毒素中毒

E.蜡样芽胞杆菌呕吐型中毒

答案：C

解析：感染型食物中毒是指病原菌随食物进入肠道后，在肠道内繁殖并产生毒素或直接侵袭肠黏膜引起的炎症反应。副溶血性弧菌属于感染型，其通过黏附肠道、产生溶血素和肠毒素致病。金黄色葡萄球菌、肉毒梭菌、变形杆菌（部分）、蜡样芽胞杆菌（呕吐型）均通过预先产生的外毒素致病，属于毒素型。

7.中国居民平衡膳食宝塔（2022）中，推荐每日蔬菜和水果的摄入量分别是

A.200-300g、100-200g

B.300-500g、200-350g

C.400-600g、300-400g

D.500-700g、400-500g

E.100-200g、50-100g

答案：B

解析：2022版中国居民平衡膳食宝塔推荐：蔬菜类300-500g（深色蔬菜占1/2），水果类200-350g（新鲜水果，果汁不能代替）。

8.关于食品辐照处理，下列描述正确的是

A.辐照可彻底杀灭所有微生物，包括细菌芽胞

B.辐照后食品会带有放射性

C.辐照剂量越大，食品安全性越高

D.辐照可用于抑制马铃薯发芽

E.辐照处理的食品无需标注“辐照食品”

答案：D

解析：辐照处理通过电离辐射（如γ射线）抑制微生物生长或杀灭部分微生物，但无法彻底杀灭所有芽胞（需高剂量）；辐照食品本身不带有放射性（因辐射源不接触食品）；辐照剂量需符合GB14891标准（如新鲜水果≤1kGy），过量可能破坏营养；辐照可抑制马铃薯