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《餐饮服务与管理》中职期末考试题带答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务的核心是（）。

A.提供美味菜品

B.满足顾客需求

C.控制成本

D.提升翻台率

答案：B

解析：餐饮服务的本质是通过服务满足顾客在生理（如饮食）和心理（如被尊重）的双重需求，其他选项是实现核心的手段。

2.中餐宴会服务中，斟酒顺序正确的是（）。

A.主宾→主人→其他宾客→女士优先

B.主人→主宾→其他宾客→按顺时针方向

C.主宾→主人→按顺时针方向→女士优先

D.主宾→主人→按逆时针方向→其他宾客

答案：A

解析：中餐宴会斟酒遵循“主宾优先、女士优先”原则，通常先为第一主宾斟酒，再为主人，随后按顺时针方向为其他宾客服务，女士优先于男士。

3.以下不符合食品添加剂使用规范的是（）。

A.按照GB2760标准使用

B.超范围使用色素改善菜品色泽

C.使用前确认添加剂名称和用量

D.专人保管并做好使用记录

答案：B

解析：《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）明确规定了食品添加剂的使用范围和限量，超范围使用属于违规行为。

4.餐厅服务中，“主动询问顾客是否需要加茶”属于（）。

A.一次性服务

B.被动服务

C.主动服务

D.超值服务

答案：C

解析：主动服务强调服务人员在顾客未提出需求前预判并提供服务，如主动加茶、调整座椅等，区别于顾客要求后的被动响应。

5.中餐零点餐厅摆台时，骨碟与桌边的距离应为（）。

A.1cm

B.2cm

C.3cm

D.5cm

答案：B

解析：根据《餐饮服务操作规范》，骨碟中心距桌边约2cm，确保顾客使用时方便且不影响台面整洁。

6.以下不属于餐饮服务“三轻”要求的是（）。

A.说话轻

B.走路轻

C.操作轻

D.微笑轻

答案：D

解析：“三轻”指服务过程中说话轻（音量适中）、走路轻（避免脚步声过大）、操作轻（如摆放餐具时避免碰撞），是服务礼仪的基本要求。

7.食品冷藏储存的温度应控制在（）。

A.0℃-4℃

B.5℃-10℃

C.11℃-15℃

D.16℃-20℃

答案：A

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏温度应保持在0℃-4℃，抑制微生物繁殖，延长食品保质期。

8.餐厅发生顾客投诉时，服务人员首先应（）。

A.解释责任不在自己

B.记录投诉内容

C.立即道歉并倾听

D.联系经理处理

答案：C

解析：投诉处理的首要原则是“先处理情绪，再处理问题”，服务人员应立即道歉，耐心倾听顾客诉求，避免激化矛盾。

9.以下属于中餐正餐餐具的是（）。

A.甜品叉

B.香槟杯

C.黄油刀

D.公筷公勺

答案：D

解析：公筷公勺是中餐正餐中用于分餐的必备餐具，其他选项属于西餐或特殊餐品用具。

10.餐厅员工培训的重点不包括（）。

A.服务技能

B.菜品知识

C.销售技巧

D.个人隐私

答案：D

解析：员工培训需围绕岗位需求，包括服务技能（如摆台、斟酒）、菜品知识（如原料、做法）、销售技巧（如推荐菜品），个人隐私不属于培训内容。

二、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）

1.餐饮服务中，客人未吃完的菜品可以直接回收重新加工出售。（）

答案：×

解析：《食品安全法》规定，已接触顾客的食品不得回收再售，避免交叉污染。

2.中餐宴会中，主宾位应位于主人位的右侧。（）

答案：√

解析：中餐礼仪以右为尊，主宾通常坐在主人右侧，第二主宾在主人左侧。

3.餐厅地面有积水时，应立即清理并放置“小心地滑”提示牌。（）

答案：√

解析：这是预防顾客滑倒的基本安全措施，符合《餐饮场所安全管理规范》。

4.服务员可以在工作时间佩戴夸张的首饰以提升形象。（）

答案：×

解析：餐饮服务要求仪容整洁，避免佩戴夸张首饰（如大耳环、粗项链），防止影响服务或掉落污染食品。

5.食品加工中，生熟刀具可以混用，只要清洗干净即可。（）

答案：×

解析：生熟食品需严格分开处理，避免交叉污染，生熟刀具、砧板必须专用。

6.顾客用餐时，服务员应站在餐桌旁随时等待指令。（）

答案：×

解析：服务需保持适当距离，避免过度打扰顾客，应在顾客目光可及范围内观察需求。

7.餐厅背景音乐的音量应高于顾客交谈声，以营造氛围。（）

答案：×