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医院食堂食品安全管理方案

一、指导思想与目标

医院食堂作为为患者、医护人员及家属提供餐饮服务的重要场所，其食品安全直接关系到就餐者的身体健康和生命安全，更直接影响医院的整体形象与声誉。本方案以国家相关法律法规为依据，坚持“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，旨在构建科学、规范、高效的食品安全管理体系，最大限度降低食品安全风险，确保为就餐者提供安全、营养、放心的餐饮服务。

二、组织领导与职责分工

（一）成立食品安全管理小组

由医院分管后勤工作的院领导担任组长，后勤管理部门负责人任副组长，成员包括食堂负责人、食品安全管理员、采购员、厨师长及各班组骨干。管理小组全面负责食堂食品安全工作的组织领导、制度制定、监督检查及应急处置。

（二）明确岗位职责

1.食品安全管理员：具体负责日常食品安全监督、检查、记录，组织员工培训，协助处理食品安全突发事件，对接监管部门。

2.采购员：严格执行索证索票和进货查验制度，确保采购食材符合安全标准。

3.库管员：负责食材的入库验收、规范存储和出库管理，防止食材变质、污染。

4.厨师及加工人员：严格遵守操作规程，确保食材加工过程安全卫生，生熟分开，烧熟煮透。

5.服务及清洁人员：负责就餐环境、餐用具的清洁消毒，个人卫生保持。

6.食堂负责人：对食堂食品安全负总责，组织落实各项管理制度，协调处理日常事务。

三、具体管理措施

（一）食材采购与验收管理

1.供应商选择：建立合格供应商名录，优先选择资质齐全、信誉良好、规模较大的供应商。定期对供应商进行评估和审计。

2.索证索票：采购时必须向供应商索取并留存营业执照、食品生产许可证/食品经营许可证、检验检疫合格证明等文件，以及购货凭证。

3.进货查验：对到货食材的感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等进行严格查验，不符合要求的坚决拒收。重点关注米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要食材的质量。

（二）仓储管理

1.分区存放：食材按性质分类、分区、分架存放，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。散装食品应设专区并标明品名、生产日期、保质期。

2.先进先出：严格执行“先进先出”原则，定期检查库存食材，及时清理变质、过期食品。

3.环境控制：保持仓库清洁、干燥、通风，具备防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。冷藏、冷冻设施温度符合要求并定期监测记录。

（三）加工制作过程管理

1.加工环境与设施：厨房区域保持清洁卫生，地面、墙壁、台面定期清洗消毒。加工工具、容器、砧板、刀具等生熟分开使用并有明显标识，用后及时清洗消毒。

2.人员卫生：从业人员持有效健康证明上岗，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。患有有碍食品安全疾病的人员应及时调离岗位。

3.加工过程控制：

*粗加工：蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗干净；肉类、禽类、水产品等应洗净，必要时进行焯水。

*烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度不低于规定标准。不采购、不加工、不使用法律法规禁止的野生动物及其制品。

*备餐管理：备餐间应保持清洁，具备空气消毒和温控设施。成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

*留样管理：每餐次的每样食品应按规定进行留样，冷藏保存48小时以上，并有详细记录。

（四）备餐与配送管理

1.分餐卫生：分餐人员操作前严格洗手消毒，使用专用工具分餐，避免徒手接触成品。

2.保温与运输：对需要配送的餐食，应采取有效的保温或冷藏措施，确保配送过程中食品温度符合安全要求，防止二次污染。送餐工具应定期清洗消毒。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

1.清洗消毒：餐饮具使用后应立即清洗，采用热力消毒或化学消毒方法进行彻底消毒，消毒后的餐用具应符合国家卫生标准。

2.保洁存放：消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。

（六）从业人员健康与培训管理

1.健康管理：建立从业人员健康档案，每年组织一次健康体检，新入职人员必须取得健康证明后方可上岗。每日上岗前进行健康晨检。

2.培训教育：定期组织从业人员进行食品安全法律法规、食品安全知识、操作技能及应急处置等方面的培训，确保每人掌握必要的食品安全常识。

（七）场所环境卫生管理

1.日常清洁：食堂内外环境每日清扫，保持整洁。垃圾桶（箱）应加盖，垃圾日产日清。

2.防蝇防鼠防虫：定期检查和维护防蝇灯、粘蝇板、鼠夹、纱窗等设施，消除孳生地。

（八）食品安全事故应急处置

1.预案制定：制定食品安全事故应急预案，明确应急组织机构、报告程序、处置措施等。

2.应急演练：定期组织应急演练，提高从业人员应对突发事件的能力。

3.事故处理：一旦发