宾阳酸粉教学提纲.pptxVIP

宾阳酸粉历史悠久，它以特有的地方民间风味

闻名县内外。盛夏、酷秋时节吃上一碗，顿感

凉爽透体、心旷神怡、精神倍增，具辟邪祛暑

之奇效。宾阳酸粉作为冷盘小吃，它粉质雪白

幼嫩，配料金黄喷香，上面放上几片清脆的酸

黄瓜和少许鲜红的辣椒末，令人垂涎欲滴。加

上其爽滑可口、酸甜适中、柔滑香脆兼而有之

的口感，使人胃口大开。

1990年，在南宁举行的全国第四届民族运动会，

宾阳酸粉被指定参加食品小吃一条街展销，由

于其风味独特，运动会期间每天早上8、9点钟

众多食客排长队等候品尝，会后统计平均每天

售出七百多斤。1995年，在南宁南方大酒店举

行的全区名菜、名点、名小吃评比活动中，宾

阳酸粉荣获优秀小吃称号，2000年，又被授

予名小吃称号。

酸粉的可口与否关键在于蒸粉、调酱水和腊牛肉巴这三项绝活上。蒸粉

时把用大米磨成的米浆均匀地铺在蒸托上，将蒸托置于蒸笼中，蒸熟，开托

将粉条翻出，晾叠。米浆要磨得不稠不稀，铺托时要铺得均匀且不厚不薄，

起托时把整块粉条从托翻出，晾于竹秆上，待冷却才叠成长形卷条，若不经

晾干，切出来的粉条就失去了它的爽滑口感。

酱水是酸粉的主味，酸粉特有的酸甜滋味全在酱水中。用糖醋、白糖、蒜末

调一锅可口的酱水，这全仗师傅的经验。

画龙要点睛，牛肉巴便是酸粉的点睛之笔。把牛肉切成薄片，加入盐、糖、

丁香等煮熟，然后烘干，再加入芝麻油用温火烩，直到沥去八成水分，才算

做好了。这半透明的牛肉巴的香甜酥韧更衬托出了酸粉的爽滑。瞧，看着一

大碗由橙红的酱汁、嫩白的粉条、透红的牛肉巴、金色的炸肉、翠青的酸黄

瓜、米白的辣椒组成的色香味俱全的宾阳酸粉，你能不垂涎三尺吗？

关于可口的宾阳酸粉，还有一段美如其味的

传说呢。传说有一孝顺的媳妇对家婆特别好，

家婆生病了，不能吃硬的食物，没有胃口，

媳妇看着家婆日渐消瘦，心里着急，就变着

法子给她做好吃的。可是炎炎夏日，家婆又

吃不下油腻的东西，媳妇就把米磨成粉，和

着水蒸得酥软酥软的，加以糖醋、佐料，使

家婆的胃口大开。经过媳妇的精心侍候，家

婆的病很快好了，酸粉也就随着媳妇孝顺的

佳话传了下来，深受人们的喜爱。

一、磨浆及蒸制：要精选

上好二春米，经24小时泡浸

并淘洗。磨浆要用土制的石

磨（机器磨制的米浆粗糙不

幼嫩），米浆要经过7天反复

的漂浆，漂浆期间要根据气

温的不同进行不定时的换水。

蒸制则采用大铛木盖浮托蒸法，蒸熟一条折叠一条

并抹上一层花生油。

三、煮卤水、调糖醋：将陈皮、八角、葱

条等十多种香料用纱布包好，加水、盐、蚝

油味精等加温煮制卤水。再用糖、盐、米醋

调制糖醋至酸甜适口。

切好米粉放在碗内，将切好的叉烧等配料

平摊在米粉上，再放些鲜红的生辣椒和蒜茸、

香菜，浇上卤水以及糖醋，加些花生油，一

碗爽滑可口的宾阳酸粉就可摆在你的面前了。

在广西区内外都可以见到类似柳州螺丝粉和

桂林米粉的招牌店，可是同样是美食的宾阳

酸粉却打不出市场，除了在南宁和宾阳周边

较近的县市还可以勉强看到一两家孤零零的

宾阳酸粉外，再远点的地方就再也看不到了，

难道说是宾阳酸粉不好吃吗？我觉得不是，

主要是宾阳人根本就没有什么连锁意识，没

有注意在服务上下功夫，酒香不怕巷子深的

年代已经过去了，现在是市场经济时代，再

好的产品都需要包装。

宾阳酸粉难于推广的原因主要在于：

1：不重视店面环境，不注重在服务上下

工夫；

2：没有一个统一的协会组织来指导宾阳

酸粉店的市场连锁开拓工作。

3：宾阳酸粉的汤料很讲究，将近几十种

的调味料才调出真正的宾阳酸粉出来，但是很多

人根本就不会，而且害怕辛苦，就简单的拿几样

酸醋凑一起就打出正宗宾阳酸粉的旗号，那种不

正宗的味道几乎要把宾阳酸粉的招牌打破，缺乏

一个规范的培训组织对相关人员的培训。