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餐饮企业考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮服务中，为客人斟酒时，白酒一般斟至（）

A.八分满B.九分满C.十分满D.七分满

2.标准中餐圆桌直径一般是（）

A.1.5米B.1.8米C.2.0米D.2.2米

3.以下哪种属于川菜代表菜（）

A.宫保鸡丁B.糖醋鲤鱼C.狮子头D.佛跳墙

4.餐厅常见的预订方式不包括（）

A.电话预订B.网络预订C.短信预订D.现场预订

5.餐饮服务中，托盘行走时脚步的正确方式是（）

A.大步快走B.小步快走C.大步慢走D.小步慢走

6.以下哪种餐具是西餐中用来吃甜品的（）

A.正餐叉B.甜品叉C.鱼叉D.开胃品叉

7.餐厅服务员在引领客人时，应走在客人（）

A.左前方B.右前方C.正前方D.后方

8.一般中餐厅上菜顺序是（）

A.先冷后热B.先热后冷C.冷热一起上D.无固定顺序

9.餐饮企业为保证食品新鲜，库存食材盘点周期通常是（）

A.一个月B.半个月C.一周D.两周

10.以下不属于餐厅清洁项目的是（）

A.餐桌清洁B.餐具清洁C.食材采购清洁D.地面清洁

答案：1.A2.B3.A4.C5.B6.B7.A8.A9.C10.C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于中餐厅常用的餐桌布局形式有（）

A.圆形B.方形C.长方形D.椭圆形

2.餐饮服务人员的基本素质要求包括（）

A.良好的沟通能力B.扎实的专业知识C.较强的应变能力D.端正的服务态度

3.以下属于粤菜经典菜品的有（）

A.白切鸡B.烧鹅C.龙虎斗D.东江盐焗鸡

4.餐厅处理客人投诉的原则有（）

A.真诚倾听B.迅速处理C.尽量满足客人要求D.维护餐厅利益

5.餐饮企业采购食材时应考虑的因素有（）

A.食材质量B.价格C.供应商信誉D.采购数量

6.西餐中常见的用餐礼仪包括（）

A.左手持叉右手持刀B.用餐时手肘不能放在桌上

C.面包要用手撕着吃D.不能发出咀嚼声音

7.餐厅常用的清洁用品有（）

A.洗洁精B.消毒液C.玻璃清洁剂D.去污粉

8.餐饮服务的特点包括（）

A.一次性B.无形性C.同步性D.差异性

9.以下哪些属于餐厅的促销手段（）

A.打折优惠B.赠送礼品C.举办主题活动D.会员制度

10.餐厅服务人员在接待客人时，应注意的语言规范有（）

A.使用礼貌用语B.语言清晰简洁C.避免使用方言D.声音洪亮

答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.餐厅服务员在为客人服务时可以佩戴少量夸张的首饰。（）

2.西餐中喝汤时可以端起汤盘直接喝。（）

3.餐饮企业采购食材只要价格便宜就可以，质量其次。（）

4.中餐厅中，主宾一般坐在主人的右手边。（）

5.餐厅服务人员在服务过程中如果犯错，应立即向客人道歉。（）

6.为客人倒茶时，应倒满茶杯表示热情。（）

7.餐饮企业只需要注重菜品质量，环境不太重要。（）

8.处理客人投诉时，无论对错都要先向客人道歉。（）

9.西餐用餐结束后，刀叉应平行放在餐盘上。（）

10.餐厅清洁工作只需要在营业结束后进行。（）

答案：1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述餐厅服务员在客人用餐结束后的服务流程。

答案：先询问客人是否用餐完毕，确认后及时清理餐桌，收撤餐具。礼貌地向客人致谢并欢迎再次光临。为客人提供结账服务，引导客人离开餐厅，检查餐厅有无遗留物品。

2.如何确保餐饮企业食材的新鲜度？

答案：选择优质供应商，严格把控采购环节。合理安排库存，遵循先进先出原则。定期盘点库存，及时处理临近过期食材。根据营业情况适量采购，减少积压。

3.列举三种常见的西餐用餐礼仪禁忌。

答案：用餐时手肘不能放在桌