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工勤厨师考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种蔬菜维生素C含量最高？（）

A.黄瓜B.西红柿C.青椒D.白菜

答案：C

2.蛋白质含量最高的肉类是（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

答案：B

3.一般炒菜时，油温几成热比较合适？（）

A.3成B.5成C.7成D.9成

答案：C

4.烹饪中常用的“勾芡”，主要使用的是（）

A.淀粉B.面粉C.米粉D.玉米粉

答案：A

5.下列哪种调料不能在高温下长时间加热？（）

A.盐B.糖C.味精D.酱油

答案：C

6.土豆发芽后会产生（），食用后可能中毒。

A.龙葵素B.黄曲霉素C.亚硝酸盐D.肉毒杆菌

答案：A

7.煎鱼时为防止鱼皮粘锅，可在锅中先撒些（）

A.面粉B.盐C.糖D.醋

答案：B

8.蔬菜焯水的主要目的不包括（）

A.去除草酸B.使蔬菜色泽更鲜艳C.增加营养D.缩短烹饪时间

答案：C

9.做红烧肉时，一般选用的猪肉部位是（）

A.里脊肉B.五花肉C.前腿肉D.后腿肉

答案：B

10.以下哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸B.煎C.蒸D.烤

答案：C

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.以下属于烹饪基本刀法的有（）

A.直刀B.斜刀C.片刀D.剁刀

答案：ABCD

2.常见的调味料有（）

A.盐B.糖C.醋D.料酒

答案：ABCD

3.适合凉拌的蔬菜有（）

A.菠菜B.黄瓜C.胡萝卜D.生菜

答案：ABCD

4.下列哪些食物富含维生素（）

A.苹果B.香蕉C.西兰花D.鸡蛋

答案：ABC

5.烹饪中使用的香料有（）

A.八角B.桂皮C.香叶D.花椒

答案：ABCD

6.以下哪些是制作面食常用的原料（）

A.面粉B.酵母C.泡打粉D.盐

答案：ABCD

7.肉类烹饪前的处理方法包括（）

A.清洗B.切配C.腌制D.焯水

答案：ABCD

8.厨房常用的炊具包括（）

A.炒锅B.蒸锅C.高压锅D.电饭煲

答案：ABCD

9.以下哪些是健康的烹饪原则（）

A.少用油炸B.控制盐糖量C.食材新鲜D.多吃生食

答案：ABC

10.适合煲汤的食材有（）

A.排骨B.鸡肉C.玉米D.山药

答案：ABCD

三、判断题（每题2分，共20分）

1.烹饪时，盐放得越多，菜越入味。（×）

2.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（√）

3.蔬菜切好后长时间放置不会影响营养。（×）

4.煮饺子时，加入冷水能让饺子更有嚼劲。（√）

5.油温过高会产生有害物质。（√）

6.鸡蛋打散后搅拌时间越长越好。（×）

7.炖肉时，加入适量醋有助于肉炖得更烂。（√）

8.绿色蔬菜焯水时间越长越好。（×）

9.做蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开打发。（√）

10.反复加热的油可以继续使用。（×）

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述煎牛排时如何判断牛排的生熟程度。

答案：可通过观察牛排颜色和按压触感判断。颜色上，生牛排呈红色，熟度越高颜色越深；按压时，生牛排柔软有弹性，随着熟度增加逐渐变硬。

2.怎样去除羊肉的膻味？

答案：可在烹饪前将羊肉浸泡在加了葱姜、料酒的清水中，泡出血水；烹饪时加入花椒、八角、桂皮等香料；还可适量放些萝卜、山楂等一起炖煮。

3.炒菜时如何防止油溅出？

答案：确保食材表面干燥，避免有水珠；倒油时不要太快太猛；放入食材时尽量从锅边缓缓滑入；可盖上锅盖进行一定防护。

4.简述调制糖醋汁的基本比例。

答案：一般糖和醋按1:1或1.5:1的比例，再加入适量盐、生抽调味增色，可根据个人口味微调，喜欢甜一点可适当增加糖量。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论如何提高厨房食材的利用率，减少浪费。

答案：合理规划采购量，根据用餐人数和需求采购；对食材进行分类储存，延长保质期；利用边角料，如蔬菜叶做汤、果皮做果酱；根据食材存量设计菜单。

2.谈谈如何保证厨房食品安全。

答案：严格把控食材采购关，选择新鲜安全食材；厨房保持清洁卫生，餐具厨具定期消毒；生熟食材分开处理和存放；烹饪时确保食材充分煮熟。

3.说说不同年龄段人群的饮食烹饪需求特点。

答案：儿童需要营养丰