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2025年烘焙基础知识模拟题及答案

一、单选题（共10题，每题2分）

1.面粉中哪种成分对面包的弹性和韧性起主要作用？

A.淀粉

B.蛋白质（面筋）

C.脂肪

D.糖

2.制作蛋糕时，哪种类型的打蛋器最适合打发蛋清？

A.筛网

B.筷子

C.电动打蛋器

D.手动打蛋器

3.以下哪种方法最适合延长酥皮饼干的保质期？

A.密封冷藏

B.开放通风

C.烘焙后立即密封

D.烘焙后冷冻

4.制作曲奇时，哪种糖浆最适合增加湿润度？

A.糖蜜

B.糖粉

C.蜂蜜

D.枫糖浆

5.面包制作中，哪种温度最适合酵母发酵？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

6.制作慕斯时，哪种凝固剂最常用？

A.果胶

B.吉利丁

C.琼脂

D.淀粉

7.以下哪种油脂最适合制作泡芙？

A.棕榈油

B.葵花籽油

C.黄油

D.猪油

8.制作法式面包时，哪种面粉最适合？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

9.以下哪种方法最适合防止饼干在烘焙过程中开裂？

A.提前预热烤箱

B.使用低温烘焙

C.添加更多的油脂

D.减少面粉用量

10.制作巧克力布朗尼时，哪种巧克力最适合？

A.黑巧克力

B.牛奶巧克力

C.白巧克力

D.巧克力酱

二、多选题（共5题，每题3分）

1.制作面包时，以下哪些成分有助于改善口感？

A.酵母

B.盐

C.脂肪

D.糖

E.水

2.制作蛋糕时，以下哪些步骤有助于防止蛋糕开裂？

A.使用中筋面粉

B.预热烤箱

C.分次加入蛋液

D.使用不粘模具

E.烘焙后立即脱模

3.以下哪些是酥皮的主要成分？

A.面粉

B.黄油

C.盐

D.水

E.糖

4.制作慕斯时，以下哪些成分有助于增加稳定性？

A.吉利丁

B.果胶

C.牛奶

D.淀粉

E.蛋清

5.以下哪些是制作泡芙的关键步骤？

A.制作泡芙糊

B.烘焙至表面金黄

C.填充奶油

D.冷却后装饰

E.使用不粘模具

三、判断题（共10题，每题1分）

1.面包制作中，高筋面粉比中筋面粉更适合制作法式面包。（×）

2.制作蛋糕时，糖的主要作用是增加甜味。（×）

3.酥皮饼干的制作过程中，折叠次数越多，酥性越好。（√）

4.制作慕斯时，吉利丁需要提前用冷水泡软。（√）

5.泡芙的馅料必须是热的才能填充。（×）

6.面包制作中，酵母的作用是提供二氧化碳使面团膨胀。（√）

7.制作巧克力布朗尼时，牛奶巧克力的使用会使布朗尼更湿润。（×）

8.法式面包通常不需要添加盐。（×）

9.制作饼干时，糖的用量越多，饼干越酥脆。（×）

10.慕斯蛋糕的口感主要取决于吉利丁的用量。（√）

四、填空题（共10题，每题2分）

1.面包制作中，______是提供面团弹性的主要成分。

2.制作蛋糕时，______打蛋器最适合打发蛋清。

3.酥皮饼干的制作过程中，______是形成酥性的关键步骤。

4.制作慕斯时，______是最常用的凝固剂。

5.泡芙的馅料通常是______或卡仕达酱。

6.面包制作中，______可以改善面团的延展性。

7.制作巧克力布朗尼时，______是最常用的巧克力类型。

8.法式面包通常使用______面粉。

9.制作饼干时，______可以防止饼干在烘焙过程中开裂。

10.慕斯蛋糕的口感主要取决于______的用量。

五、简答题（共5题，每题5分）

1.简述高筋面粉和中筋面粉的区别及其适用范围。

2.简述酥皮的制作步骤及其关键点。

3.简述慕斯蛋糕的制作步骤及其关键点。

4.简述泡芙的制作步骤及其关键点。

5.简述巧克力布朗尼的制作步骤及其关键点。

六、计算题（共2题，每题5分）

1.某面包配方需要使用500克高筋面粉，如果按面粉的蛋白质含量计算，需要添加多少克酵母？（假设酵母的添加量为面粉重量的0.8%）

2.某慕斯配方需要使用100克吉利丁，如果按吉利丁的凝固能力计算，需要添加多少毫升冷水来泡软吉利丁？（假设每克吉利丁需要5毫升冷水）

答案

一、单选题答案

1.B

2.C

3.C

4.C

5.B

6.B

7.C

8.A

9.B

10.A

二、多选题答案

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,E

5.A,B,C,D,E

三、判断题答案

1.×

2.×

3.√

4.√

5.×

6.√

7.×

8.×

9.×

10.√

四、填空题答案

1.面筋

2.电动

3.折叠

4.吉利丁

5.卡仕