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2025年烘焙师职业资格认证考试预测题及备考指南

题目部分

一、单选题（共15题，每题2分，总计30分）

1.烘焙中使用酵母发酵时，最适宜的pH值范围是？

A.3.5-4.5

B.5.0-6.0

C.6.5-7.5

D.8.0-9.0

2.制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡的关键指标是？

A.蛋白表面光滑如镜

B.能拉出直立尖角

C.蛋白呈乳白色

D.蛋白有大量气泡

3.下列哪种面粉最适合制作意式提拉米苏？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

4.烘焙中常用的虎口状态蛋白是指？

A.蛋白能拉出弯曲尖角

B.蛋白表面有细小干性发泡

C.蛋白能拉出直立尖角

D.蛋白呈棉絮状

5.制作泡芙时，面糊在烤盘上呈现圆形且表面光滑的原因是？

A.面糊过稠

B.面糊过稀

C.面糊温度过高

D.面糊温度过低

6.以下哪种油脂最适合用于制作法式奶油泡芙？

A.花生油

B.葵花籽油

C.黄油

D.棕榈油

7.制作舒芙蕾时，造成底部糊化而顶部蓬松失败的原因可能是？

A.烤箱温度过高

B.烤箱温度过低

C.面糊搅拌过度

D.面糊未充分预热

8.以下哪种装饰最适合搭配法式奶油泡芙？

A.巧克力酱

B.水果片

C.橙皮碎

D.奶油糖霜

9.制作丹麦酥时，折叠擀开次数不足会导致？

A.酥皮层次不够分明

B.酥皮过于酥脆

C.酥皮过于软糯

D.酥皮烤焦

10.以下哪种糖浆最适合用于制作法式奶油泡芙内馅？

A.白砂糖浆

B.红糖浆

C.糖油混合浆

D.糖粉水

11.制作法式马卡龙时，出现爆浆现象的主要原因是？

A.蛋白未打发到位

B.糖粉过少

C.倒入蛋白时搅拌过度

D.烤箱温度过高

12.以下哪种面粉最适合制作舒芙蕾？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.糯米粉

13.制作泡芙时，面糊在烤盘上呈现不均匀圆形的原因是？

A.面糊温度适中

B.面糊温度过高

C.面糊搅拌不均

D.面糊比例正确

14.以下哪种油脂不适合用于制作法式马卡龙？

A.黄油

B.棕榈油

C.起酥油

D.茶籽油

15.制作丹麦酥时，面团折叠擀开次数过多会导致？

A.酥皮层次不够分明

B.酥皮过于酥脆

C.酥皮过于软糯

D.酥皮烤焦

二、多选题（共10题，每题3分，总计30分）

1.影响酵母发酵的因素包括？

A.温度

B.湿度

C.pH值

D.糖分浓度

E.盐分含量

2.制作法式马卡龙时，以下哪些属于常见缺陷？

A.脱皮

B.爆浆

C.起泡

D.脆皮

E.斑点

3.以下哪些属于法式酥皮类点心？

A.泡芙

B.丹麦酥

C.蛋挞

D.慕斯

E.提拉米苏

4.制作舒芙蕾时，以下哪些操作有助于保持蓬松状态？

A.高温快速烘烤

B.使用不锈钢模具

C.冷藏面糊至少4小时

D.烤箱预热至200℃

E.搅打面糊时保持湿润

5.以下哪些属于法式马卡龙的制作要点？

A.蛋白温度控制在25-30℃

B.糖粉过筛至少3次

C.倒入蛋白时需缓慢旋转

D.烤箱温度需精确控制在150℃

E.蛋白打发至干性发泡

6.制作泡芙时，以下哪些属于常见缺陷？

A.爆浆

B.脆裂

C.起泡

D.脆皮

E.斑点

7.以下哪些属于法式奶油泡芙的内馅类型？

A.咖啡奶油

B.巧克力奶油

C.香草奶油

D.蛋黄奶油

E.苹果酱

8.制作丹麦酥时，以下哪些属于关键操作？

A.面团需冷藏至少1小时

B.折叠擀开需重复6-8次

C.烤箱温度需控制在180℃

D.面团需擀开至0.5cm厚度

E.面团需分层擀开

9.以下哪些属于法式马卡龙的制作要点？

A.蛋白温度控制在25-30℃

B.糖粉过筛至少3次

C.倒入蛋白时需缓慢旋转

D.烤箱温度需精确控制在150℃

E.蛋白打发至干性发泡

10.制作舒芙蕾时，以下哪些属于常见缺陷？

A.烤焦

B.不蓬松

C.脆皮

D.脱水

E.斑点

三、判断题（共10题，每题2分，总计20分）

1.酵母发酵的最佳温度为25-35℃。

2.制作法式马卡龙时，蛋白打发至干性发泡会导致开裂。

3.丹麦酥的酥皮层次至少需要折叠擀开8次。

4.舒芙蕾需要使用大量黄油制作。

5.泡芙的面糊需要过筛后使用。

6.法式马卡龙的夹馅必须是奶油状。

7.丹麦酥的面团必须冷藏至少1小时才能擀开。

8.舒芙蕾的模具必须使用高温耐火材质。

9.泡芙的面糊倒入烤盘后无需搅拌。

10.法式马卡龙的颜色必须是纯白色。

四、简答题（共5题，每题10分，总计50分）

1.简述制作法式马卡龙时