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2025年烘焙行业职业技能鉴定考试模拟题集

一、单选题（共10题，每题2分）

1.制作法式马卡龙时，以下哪种糖粉最适合用于制作壳体？

A.细砂糖粉

B.玉米淀粉糖粉

C.高筋面粉糖粉

D.碎糖粉

2.在制作海绵蛋糕时，如果蛋白消泡，最可能的原因是？

A.打发时间过长

B.温度过低

C.搅打时混入油脂

D.鸡蛋未冷藏

3.烘焙中使用酵母时，以下哪种环境最适合其发酵？

A.30℃、高湿度

B.50℃、低湿度

C.10℃、高湿度

D.0℃、低湿度

4.制作曲奇时，如果面团过于粘手，最有效的调整方法是？

A.增加面粉

B.减少黄油

C.增加糖分

D.加入冷水

5.测量面团的湿度时，以下哪种工具最准确？

A.电子秤

B.指尖触感

C.温度计

D.糖量勺

6.制作丹麦酥时，以下哪种方法能避免黄油过早融化？

A.高温操作

B.快速搅拌

C.分次冷冻

D.直接烘烤

7.在制作奶油霜时，如果打发过度，最明显的现象是？

A.颜色变深

B.体积膨胀

C.脂肪水分离

D.产生气泡

8.烘焙中使用玉米淀粉时，其主要作用是？

A.增加甜度

B.提供结构

C.延长保质期

D.增加湿度

9.制作泡芙时，如果外壳酥脆但内部空心，最可能的原因是？

A.糖量不足

B.发酵过度

C.烘烤温度过高

D.面糊过稠

10.在制作提拉米苏时，以下哪种咖啡最不适用于浸泡手指饼干？

A.浓缩咖啡

B.深度烘焙咖啡

C.稀释黑咖啡

D.牛奶咖啡

二、多选题（共5题，每题3分）

1.制作戚风蛋糕时，以下哪些因素会影响其成功率？

A.鸡蛋的新鲜度

B.糖粉的细度

C.打发蛋白的温度

D.混合面糊的速度

E.烤箱的温度均匀性

2.在制作面包时，以下哪些属于酵母发酵的迹象？

A.面团膨胀

B.产生气泡

C.面团变酸

D.面团收缩

E.面团表面光滑

3.制作酥皮类点心时，以下哪些步骤有助于提高酥脆度？

A.分次冷冻面团

B.快速擀开面团

C.多次折叠擀开

D.使用高筋面粉

E.提前冷藏黄油

4.在制作慕斯时，以下哪些成分有助于增加稳定性？

A.吉利丁片

B.淀粉

C.植物油

D.冷却后的奶油

E.糖粉

5.烘焙过程中，以下哪些属于常见的安全隐患？

A.高温烤箱操作

B.食品原料交叉污染

C.使用未消毒的工具

D.直接品尝生面糊

E.高速搅拌时靠近旋转部件

三、判断题（共10题，每题1分）

1.制作曲奇时，糖的用量越多，口感越酥脆。（×）

2.酵母发酵的最佳温度是30-35℃。（√）

3.制作法式马卡龙时，蛋白打发到干性发泡即可。（√）

4.慕斯蛋糕不需要冷藏定型。（×）

5.烘焙中使用玉米淀粉可以替代面粉。（×）

6.制作丹麦酥时，黄油必须完全融化才能混合。（×）

7.奶油霜打发过度会导致油水分离。（√）

8.泡芙内部空心主要是因为烘烤时间不足。（×）

9.提拉米苏的咖啡浸泡时间越长越好。（×）

10.烘焙时使用金属工具会影响烤箱加热效果。（√）

四、简答题（共4题，每题5分）

1.简述制作海绵蛋糕时，蛋白打发到干性发泡的标准。

2.解释制作丹麦酥时，多次折叠擀开面团的作用。

3.描述奶油霜打发到适宜状态的特征。

4.说明制作泡芙时，面团过稠可能导致的问题及解决方法。

五、实操题（共2题，每题10分）

1.设计一份100人份的生日蛋糕菜单，包括蛋糕胚、填充和装饰。

2.指导一名初学者制作基础的纸杯蛋糕，包括材料配比和制作步骤。

答案

单选题

1.A

2.C

3.A

4.A

5.A

6.C

7.C

8.B

9.C

10.D

多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C

3.A,C,E

4.A,D,E

5.A,B,C,D,E

判断题

1.×

2.√

3.√

4.×

5.×

6.×

7.√

8.×

9.×

10.√

简答题

1.蛋白打发到干性发泡的标准：

-体积膨胀至原来的2-3倍

-提起打蛋头时，蛋白呈尖尖的小山峰状

-俯视时，蛋白表面光滑如镜面

2.多次折叠擀开面团的作用：

-形成层叠结构，使成品酥松

-增加黄油与面粉的混合度

-控制面团温度，防止黄油融化

3.奶油霜打发到适宜状态的特征：

-体积膨胀，有光泽

-轻轻按压能回弹，但不过软

-无干粉或油水分离现象

4.面团过稠的问题及解决方法：

-问题：烘烤时外壳易开裂，内部不蓬松

-解决方法：

-分次加入液体（牛奶、水）

-使用少量植物油或黄油调整

实操题

1.100人份生日蛋糕菜单设计：

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