苹果酵素自然发酵工艺优化及品质分析.pdfVIP

2020年第39卷第10期

中国酿造

研究报告总第344期-145-

苹果酵素自然发酵工艺优化及品质分析

张海燕，康三江，袁晶，曾朝珍

(1.甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃兰州730070;2.甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心，甘肃兰州730070)

摘要:为了优化苹果酵素自然发酵工艺，通过Box-Behnken试验设计，研究初始pH值、糖添加量、苹果片质量浓度对苹果酵素感官评

分和超氧化物歧化酶(SOD)活性的影响，并采用超高效液相色谱(UPLC)及液相色谱-质谱联用技术(LC-MS)分析了酚类物质的组

成和含量。结果表明，优化出自然发酵工艺条件为初始pH值4.6，糖添加量15%，苹果片含量200g/L。在此优化条件下,苹果酵素感官

评分为(8.45±0.24)分、SOD活性为(40.26±1.03)U/mL。果酵素共检测出15种酚类物质,其中绿原酸含量最高，原花青素B$、表儿茶

素、原花青素Bi、™素-、儿茶素以及根皮昔次。

关键词：果酵素；自然发酵；；品质

中图分类号：TQ925文章编号：0254-5071(2020)10-0145-07doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.02

引文格式:张海燕,康三江，袁晶，等.苹果酵素自然发酵工艺优化及品质分析［J］.中国酿造,2020,39(10)：145-151.

Naturalfermentationprocessoptimizationandqualityanalysisofappleenzyme

ZHANGHaiyan1,2,KANGSanjiang1,2,**YUANJing1,2,ZENGChaozhen1,2

(LAgriculturalProductStorageandProcessingResearchInstitute,GansuAcademyofAgriculturalScience,Lanzhou730070,China;

2.1nnovativeCenterfbrStorageandProcessingTechnologyofFruitsandVegetablesinGansu,Lanzhou730070,China)

Abstract：Inordertooptimizenaturalfermentationprocessandanalyzethequalityofappleenzyme,theeffectsofinitialpH,sugaradditionandapple

slice-liquidratioonsensoryevaluationandsuperoxidedismutase(SOD)activityofappleenzymewasinvestigatedbyBox-BehnkenDesign.Thecom­

positionandcontentsofpolyphenolcompoundswereanalyzedbyUPLCandLC-MS.Theresultsshowedthatnaturalfermentationprocesswasasfol­

lows:initialpH4.6,sugaraddition15%,appleslicesconcentration200g/L.Underthoseconditions,thesensoryevaluationscoreofappleenzym