石斛花果冻产品的研制及品质分析.pdfVIP

中国食品添加剂

分析测试

ChinaFoodAdditives

石斛花果冻产品的研制及品质分析

1，2，431，2，41，21，2，3，*

杨丽丽，张庆美，陈军文，赵明，唐卿雁

（1.云南农业大学西南中药材种质创新与利用国家地方联合工程研究中心，昆明650201；2.云南农业

大学云南省药用植物生物学重点实验室，昆明650201；3.云南农业大学食品科学技术学院，

昆明650201；4．云南农业大学农学与生物技术学院，昆明650201）

摘要：石斛花是传统药用植物石斛的副产物，产量高，但利用率较低，因此对石斛花进行精深加工，对

于提升石斛花的经济价值具有重要意义。以鼓槌石斛花为主要原料，采用单因素试验和响应面优化法，探讨魔

芋胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、白砂糖等的添加量对鼓槌石斛花果冻品质的影响，从而确定最佳配方，并

对产品品质进行检测分析。结果表明：鼓槌石斛花果冻的最优配方为魔芋胶与卡拉胶用量比为1∶5、混合凝

胶添加量1.35%、白砂糖添加量8.58%、柠檬酸添加量0.06%、柠檬酸钠添加量0.3%、鼓槌石斛花滤液添加

量10.40%。质构检测结果显示，果冻产品的硬度为1253.40g、弹性0.80mm、凝聚性0.44g、胶着性554.97g、

黏附性42.64gs、咀嚼性447.14g·mm、回复性0.14；微生物检测结果：菌落总数为15CFU/g、大肠菌群数小

于30MPN/100g。产品呈浅黄色透明状，柔软适中、有弹性，具有鼓槌石斛花特有的风味，符合食品安全卫生

标准。

关键词：石斛花；果冻；响应面；配方；品质分析

中图分类号：TS255.43文献标识码：A文章编号：1006-2513（2021）11-0165-08

doi：10.19804/j.issn1006-2513.2021.11.023

Developmentandqualityanalysisofjellyproductmade

byDendrobiumflower

1，2，431，2，4

YANGLili，ZHANGQingmei，CHENJunwen，

ZHAOMing1，2，TANGQingyan1，2，3，*

（1.NationalLocalJointEngineeringResearchCenteronGermplasmsInnovationUtilizationof

ChineseMedicinalMaterialsinSouthwestChina，YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201；

2.KeyLaboratoryofMedicinalPlantBiologyofYunnanProvince，YunnanAgriculturalUniversity，

Kunming650201；3.CollegeofFoodScienceandTechnology，YunnanAgriculturalUniversity，

Kunmin