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2025年烹饪技艺传承认证考试模拟题集及解析

一、单选题（共10题，每题2分）

1.题目：传统中餐烹饪中，爆炒技法最核心的要求是？

A.保持食材原味，火候急骤

B.低温慢炖，文火慢煨

C.先煎后炒，分步加热

D.水煮加热，调味后出锅

解析：爆炒讲究旺火速成，通过高温使食材表面迅速定型，保持脆嫩口感，故选A。

2.题目：制作北京烤鸭时，挂炉与焖炉的主要区别在于？

A.燃料种类不同

B.加热方式不同（挂炉靠明火，焖炉靠暗火）

C.腌制时间不同

D.出炉温度不同

解析：北京烤鸭技法分挂炉（果木明火）和焖炉（煤炭暗火）两种，核心差异在加热原理，故选B。

3.题目：鱼香肉丝中鱼香味型的关键调料不包括？

A.蒜末、姜末

B.醋、糖

C.豆瓣酱、泡椒

D.酱油、盐

解析：鱼香味型以酸、甜、咸、辣、鲜、香六味复合，酱油和盐属于基础调味，非鱼香特色，故选D。

4.题目：制作佛跳墙时，哪道工序最能体现吊汤技法？

A.炖煮整鸡取汤

B.高汤过滤除沫

C.珍珠帘慢吊清汤

D.最后勾芡增稠

解析：吊汤指通过多层纱布过滤汤汁，保留纯净鲜美，佛跳墙的汤底讲究极致，故选C。

5.题目：西餐中，Miseenplace原则的核心是？

A.现场点餐服务

B.准备所有食材和工具

C.顾客自助配菜

D.现场采购食材

解析：法文意为各就各位，指烹饪前备齐所有材料，西餐标准化操作的基础，故选B。

6.题目：手工拉面时，面团反复折叠的目的是？

A.增加盐分

B.提高筋性（形成面筋网络）

C.提前加热

D.添加油分

解析：拉面筋性要求高，通过折叠使面筋充分发展，故选B。

7.题目：法式烹饪中，Sous-vide技术的优势在于？

A.快速烹饪

B.精确温控（±0.1℃）

C.大火急炒

C.高温爆炒

解析：低温慢煮技术通过真空袋精确控制温度，保持食材嫩度，故选B。

8.题目：川菜水煮鱼中，底料麻辣鲜香的来源是？

A.鱼骨汤

B.花椒、辣椒、豆瓣酱复合香

C.酱油炒肉

D.鲜蘑菇熬制

解析：水煮鱼灵魂在于麻辣复合味型，以郫县豆瓣酱、花椒、干辣椒为主，故选B。

9.题目：日式怀石料理中，一汁一菜的哲学体现？

A.经济节约

B.环保可持续

C.美学平衡

D.速度高效

解析：怀石料理强调食材本味与呈现美的平衡，一汁一菜体现极致简约，故选C。

10.题目：制作分子料理鹅肝酱，关键步骤是？

A.高温煎制

B.水浴慢炖

C.冷冻压碎

D.真空低温处理

解析：分子料理技术依赖低温慢煮和均质处理，鹅肝酱需真空处理使其细腻，故选D。

二、多选题（共5题，每题3分）

1.题目：传统粤式点心制作中，下列哪些属于广式烧腊范畴？

A.叉烧

B.虾饺

C.腊味合蒸

D.香酥鸭

解析：烧腊类包括叉烧、烧鹅、腊味等，虾饺属于点心，香酥鸭非广式特色，故选A、C。

2.题目：法式甜点CrèmeBr?lée的制作要点？

A.奶油焦糖层

B.鸡蛋高温蒸煮

C.香草豆荚增香

D.柠檬片装饰

解析：焦糖化奶油层是核心，香草豆荚是经典增香原料，故选A、C。

3.题目：中式宴席满汉全席的菜品特点？

A.菜式南北合璧

B.动植物食材齐全

C.汤羹主食并重

D.严格按规制摆盘

解析：包含满族烤全羊、汉族清蒸鱼等，讲究食材广博与规制，故选A、B、C。

4.题目：西餐前菜Bruschetta的常见搭配？

A.橄榄油烤面包

B.新鲜番茄丁

C.罗勒叶碎

D.火腿碎

解析：经典配方含面包、番茄、蒜、橄榄油、罗勒，火腿碎非传统搭配，故选A、B、C。

5.题目：韩式烤肉腌制技巧？

A.高盐渗透

B.韩式辣酱

C.低温冷藏

D.糖分平衡

解析：韩式烤肉依赖高盐腌制、低温冷藏使肉嫩，并加辣酱与糖平衡，故选A、B、C、D。

三、判断题（共10题，每题1分）

1.题目：糖油炒花生米的火候需达到七分热（约180℃）。

答案：正确

2.题目：意大利面酱汁中，Bolognese是番茄酱基础加肉末。

答案：正确

3.题目：刺身要求用酒精消毒刀具而非开水烫。

答案：正确

4.题目：泰式咖喱主要分红咖喱、绿咖喱、黄咖喱三种。

答案：正确

5.题目：法式鹅肝酱适合冷藏保存，但忌冷冻。

答案：正确

6.题目：中式炒菜讲究锅气，即热锅冷油。

答案：错误（正确为热锅热油）

7.题目：日式寿司醋调制的比例是米醋：糖：盐=5:3:2。

答案：错误（正确为3:2:1）

8.题目：西班牙海鲜饭需用藏红花增色，每公斤米用1克。

答案：正确

9.题目：韩式拌饭的拌动作需顺时针方向。

答案：错误（无固定方向要求）

10.题目：传统西餐餐前酒需用高脚杯饮用。

答案：正