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2025年基本刀工考试题及答案

一、单项选择题

1.下列哪种刀法适用于将质地较硬的原料切成薄片，如切土豆片？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

答案：B

2.刀身与砧板保持垂直，运用手臂力量，一刀切断原料的刀法是？

A.铡切

B.剁

C.砍

D.直切

答案：D

3.用于将原料切成极细的丝，如切粉丝状萝卜丝，常用的辅助手法是？

A.卷切

B.抖刀

C.旋料切

D.拍刀

答案：C

4.把原料切成丁时，一般丁的大小规格是？

A.0.5厘米左右见方

B.1厘米左右见方

C.1.5厘米左右见方

D.2厘米左右见方

答案：B

5.下列原料中，适合用滚料切的是？

A.黄瓜

B.土豆

C.白菜

D.豆腐

答案：B

6.刀身与原料接触角度为斜角，且刀刃由后向前运动的刀法是？

A.正斜刀

B.反斜刀

C.推斜刀

D.拉斜刀

答案：A

7.剁排骨时应该选用哪种刀具？

A.片刀

B.斩刀

C.尖刀

D.水果刀

答案：B

8.以下哪种刀法主要用于加工一些韧性较强的原料，如海带等？

A.锯切

B.推拉切

C.切滚刀块

D.铡切

答案：A

9.将原料切成末时，其颗粒大小比丁要？

A.大

B.小

C.一样

D.不确定

答案：B

10.切葱丝时，为了使葱丝粗细均匀，应先将葱？

A.拍松

B.切段

C.去根

D.洗净

答案：A

二、多项选择题

1.常见的直刀法有？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.锯切

E.铡切

答案：ABCDE

2.以下属于斜刀法的是？

A.正斜刀

B.反斜刀

C.顺斜刀

D.逆斜刀

E.平斜刀

答案：AB

3.刀工的作用包括？

A.便于烹饪原料的进一步加工

B.便于调味

C.便于食用

D.美化菜肴形态

E.增加菜肴营养

答案：ABCD

4.适合用剁刀法加工的原料有？

A.肉馅

B.蒜泥

C.姜米

D.鸡脯肉

E.带骨肉类

答案：ABCE

5.刀工操作的基本要求有？

A.整齐划一

B.清爽利落

C.断连分明

D.力求均匀

E.形状美观

答案：ABCDE

6.下列哪些原料适合切成丝？

A.胡萝卜

B.洋葱

C.五花肉

D.芹菜

E.冬瓜

答案：ABD

7.切配过程中，保证原料形状一致的方法有？

A.控制好下刀的力度

B.保持均匀的节奏

C.熟练掌握各种刀法

D.选择合适的刀具

E.注意力集中

答案：ABCDE

8.以下关于刀工与火候的关系说法正确的是？

A.质地坚硬的原料切得稍厚，便于小火慢炖

B.易熟的原料切得薄，适合大火快炒

C.形状大的原料适合长时间炖煮

D.形状小的原料适合快速加热

E.刀工对火候没有影响

答案：ABCD

9.影响刀工质量的因素有？

A.刀具的锋利程度

B.砧板的平整度

C.个人的技术水平

D.原料的质地

E.环境的温度

答案：ABCD

10.下列刀法中，需要运用手腕力量的有？

A.直切

B.推切

C.拉切

D.正斜刀

E.反斜刀

答案：ABCDE

三、判断题

1.直切适用于各种质地的原料。（×）

2.推切和拉切的区别主要在于刀刃运动方向不同。（√）

3.斜刀法切出的原料形状都是菱形。（×）

4.剁和砍的刀法动作相似，只是适用原料不同。（√）

5.刀工的好坏直接影响菜肴的口感和美观。（√）

6.切细丝时，原料越干越容易切得均匀。（×）

7.锯切时，刀身不需要与原料垂直。（×）

8.铡切主要用于加工一些带壳或质地坚硬的原料。（√）

9.加工蔬菜时，为了保持营养，应尽量切得大块。（×）

10.握刀的姿势不正确会影响刀工的质量和安全性。（√）

四、简答题

1.简述直切的操作要领。

直切时，刀身与砧板垂直，刀刃对准原料要切的部位。运用手臂的力量，垂直向下用力，一刀切断原料。下刀时要稳、准、狠，落刀利落，保证切出的原料形状整齐、大小均匀。例如切白菜、萝卜等质地脆嫩的原料时常用直切刀法。

2.斜刀法有什么特点和用途？

斜刀法的特点是刀身与原料呈一定斜角。正斜刀刀刃由后向前运动，反斜刀刀刃由前向后运动。用途广泛，可使原料呈现出较大的平面，增加受热面积，便于烹饪。能美化原料形状，如切鱼片、腰片等，使菜肴形态美观，同时也适合一些质地较软、韧性较小的原料加工。

3.剁刀法在操作过程中需要注意什么？

剁刀法操作时，要选用合适的刀具，如斩刀。双手要配合协调，一只手握住刀把，另一只手按住原料（注意手指不要伸出原料边缘）。运用手臂和手腕的力量，有节奏地用力下剁。要注意安全，防止刀具滑落伤人。同时，根据原料不同调整剁的力度和频率，如剁肉馅要均匀细致。

4.简述刀工对菜肴的重要性。