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餐厅厨房基本知识培训课件
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目录
01
厨房布局与设备
03
食材处理技巧
05
厨房团队管理
02
食品安全与卫生
04
烹饪方法与技巧
06
成本控制与菜单设计
厨房布局与设备
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01
厨房空间规划
根据工作流程，合理划分洗涤、加工、烹饪等区域。
合理分区
确保各区域间物品流通顺畅，减少无效移动，提高工作效率。
高效流通
常用厨房设备
包括炉灶、烤箱、微波炉等，用于食物的加热和烹饪。
烹饪设备
冰箱、冷藏柜等，用于食材的储存和保鲜。
储藏设备
设备维护与清洁
日常清洁消毒
保持设备干净卫生，防止食品污染，保障顾客健康。
定期维护设备
确保设备正常运转，延长使用寿命，减少故障发生。
01
02
食品安全与卫生
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02
食品安全标准
食品安全标准是强制执行的标准，包括国家标准、地方标准和企业标准。
强制执行标准
01
涵盖致病微生物限量、食品添加剂使用、营养要求及卫生规范等多方面。
标准内容概览
02
卫生操作规程
个人卫生
员工需保持整洁，执行手部清洁消毒，佩戴合适防护装备。
食材处理
确保食材新鲜，分类储存，加工前后彻底清洗，避免交叉污染。
食品储存管理
定期检查库存，及时处理过期或变质食品。
定期检查
确保储存环境温湿度适宜，延长食品保质期。
温度控制
食材按类别存放，避免交叉污染。
分类储存
食材处理技巧
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03
食材采购与验收
选择信誉良好的供应商，确保食材来源可靠，质量上乘。
严格供应商筛选
对采购的食材进行细致检查，包括新鲜度、保质期等，确保食材符合标准。
细致验收流程
初加工与切割技术
确保食材干净卫生，根据不同食材采用合适的清洗方法。
食材清洗
01
根据菜品需求，掌握不同食材的切割技巧，保证食材形状、大小一致。
精细切割
02
烹饪前的准备
确保食材干净卫生，根据不同食材特性选择合适清洗方法。
清洗食材
掌握不同食材切割方法，提升烹饪效率及菜品美观度。
切割技巧
烹饪方法与技巧
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04
烹饪基本方法
介绍煎、炒、烹、炸等基本烹饪方法及其适用食材。
煎炒烹炸
阐述蒸、煮、炖、烤等烹饪技巧，强调保留食材原味与营养。
蒸煮炖烤
菜品调味原则
咸甜酸辣，相互协调，避免单一味道过重。
平衡味道
根据烹饪阶段，适时添加调料，控制用量，提升菜品口感。
适时适量
根据主料特性，选用合适调料，突出主料风味。
突出主料
01
02
03
烹饪时间控制
根据食材调整火力大小，确保烹饪时间恰到好处。
火候掌握
制定不同菜肴的标准烹饪时长，保证菜品口感与营养。
时长标准
厨房团队管理
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05
厨房人员分工
统筹菜品制作，确保菜品质量。
主厨负责协调
01
协助主厨，管理厨房日常运营。
副厨辅助主厨
02
负责食材清洗、切割，保证食材卫生。
洗菜切配专职
03
团队沟通协作
确保每位团队成员清楚自己的职责，促进高效协作。
明确职责分工
通过定期会议，分享信息，解决问题，增强团队凝聚力。
定期团队会议
厨房效率提升
细化厨房各岗位职责，确保工作流程顺畅，提升整体效率。
分工明确
01
定期为厨房团队提供技能培训，提升烹饪速度与质量，缩短出餐时间。
技能培训
02
成本控制与菜单设计
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06
成本核算方法
按实物服务计算成本。
直接成本法
依标准配方工艺核算。
标准成本法
菜单规划原则
发挥自身优势
利用名店、名品优势，推出特色菜系，吸引顾客。
引导市场需求
设计食疗套餐，引导顾客通过就餐达到保健目的。
01
02
菜品定价策略
基于成本加利润，适合标准菜品。
成本加成定价
根据时段特色，灵活调整价格吸引顾客。
时段特色定价
谢谢
Thankyou
汇报人：XX
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