原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
查看更多
畜禽肉贮藏保鲜;
任务一畜禽宰后肉的变化与品质控制;
一、肉的感官质量
(一)肉的色泽
1．与种类有关。兽类的肉呈红色，家禽的肉有红、白色两种。肌细胞中色素的浓度对于肉的原始颜色和稳定程度有重要关系。
2．与部位有关。同一种畜或禽胴体的不同部位，颜色的深浅
是不一样的。
3．与年龄有关。幼畜肉色泽较淡，成年动物肉色泽较深。
4．与屠宰和贮藏有关。放血、熟成、腐败都会影响肉的色泽。
5．与保鲜技术有关。鲜牛肉在0℃分别储藏于空气、纯CO2、
纯N2气体中时，会发现CO2对肉色有损害。储存于纯N2中的肉经几天之后，再次暴露于空气中时，会转变成受欢迎的红
文档评论（0）