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火候
第一节烹调中热的传递
第二节加热过程中的理化作用
第三节掌握火候
;学习目标
了解烹调过程中热传递的基本原理与形式
了解烹调原料在加热过程中的理化作用
掌握烹调对火候的基本要求;;第一节烹调中热的传递
一、热传递的三种方式
1.对流：依靠液体或气体本身的流动而实现的热传递过程叫作对流。
2.传导：热量由物体的一部分传递到另一部分，或者从一个物体传递到另一个物体，而同时并没有物质的迁移，这种热的传递过程叫作传导，也称为热传导。
3.辐射：借助于不同波长的电磁波来传递热量的方式，称
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