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厨师技能考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种刀法适合切割生肉？

A.推切法

B.拉切法

C.锯切法

D.铡切法

2.制作高汤时，最适合的火候是？

A.大火滚沸

B.中火慢煮

C.小火微沸

D.隔水炖煮

3.下列哪种调味料属于增香型？

A.白醋

B.生抽

C.八角

D.白糖

4.炒青菜时，最佳投菜时机是？

A.油温三成热

B.油温五成热

C.油温七成热

D.油温九成热

5.制作清蒸鱼时，正确的蒸制时间是？

A.5分钟

B.8分钟

C.12分钟

D.15分钟

6.下列哪种食材需要焯水去腥？

A.土豆

B.牛肉

C.鸡蛋

D.香菇

7.制作蛋黄酥时，油酥与水油皮的最佳比例是？

A.1:1

B.2:1

C.3:2

D.1:2

8.以下哪种刀工适合处理腰花？

A.滚刀块

B.麦穗花刀

C.蓑衣刀法

D.荔枝花刀

9.制作红烧肉时，收汁阶段应使用？

A.淀粉勾芡

B.自然浓稠

C.加冰糖炒糖色

D.加入番茄酱

10.冷藏食品的中心温度应低于？

A.4℃

B.7℃

C.10℃

D.15℃

二、多项选择题（每题4分，共40分）

1.以下属于基础调味料的有（）

A.盐

B.鸡精

C.蚝油

D.胡椒粉

2.制作水饺皮时，正确的操作步骤包括（）

A.冷水和面

B.醒面30分钟

C.反复揉搓至光滑

D.直接擀制不醒面

3.下列食材需要去皮处理的有（）

A.山药

B.荸荠

C.莲藕

D.姜

4.烹饪中常用的增稠剂包括（）

A.玉米淀粉

B.吉士粉

C.明胶片

D.琼脂粉

5.以下属于热菜烹调方法的有（）

A.煎

B.汆

C.熏

D.冻

6.制作蛋糕时，蛋白打发过度的表现包括（）

A.表面粗糙

B.体积缩小

C.容易消泡

D.颜色发黄

7.下列食材适合油炸处理的有（）

A.鸡翅

B.豆腐

C.茄子

D.苹果

8.厨房安全操作规范包括（）

A.切配时刀尖朝内

B.湿手操作电器

C.定期检查燃气管道

D.灭火器定点存放

9.以下属于冷菜制作方法的有（）

A.拌

B.炝

C.腌

D.卤

10.制作面包时，影响发酵的因素包括（）

A.温度

B.湿度

C.酵母用量

D.面粉筋度

三、判断题（每题2分，共20分）

1.炒糖色时应该使用大火快速翻炒。（）

2.冷藏食品解冻后可以再冷冻保存。（）

3.制作泡菜时需要完全隔绝氧气。（）

4.煎制食品时油量越多效果越好。（）

5.炖汤时早放盐有利于食材入味。（）

6.切配生熟食品可以使用同一砧板。（）

7.烘焙时烤箱需要提前预热。（）

8.制作果酱时需要添加防腐剂。（）

9.蒸制食品时锅盖需要密闭。（）

10.腌制肉类时硝酸盐可以无限量使用。（）

四、填空题（每题2分，共20分）

1.制作白斩鸡时，鸡肉煮熟后应立即放入________中冷却。

2.烹饪中五味调和指的是酸、甜、苦、辣、________。

3.制作叉烧肉时，腌制时间一般不少于________小时。

4.厨房常用消毒方式包括煮沸消毒和________消毒。

5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片与液体的比例通常是________。

6.炒饭时最佳的米种选择是________米。

7.制作饺子馅时，肉与菜的最佳比例是________。

8.烹饪中断生指的是食材达到________状态。

9.制作披萨时，奶酪的推荐用量是面团的________%。

10.厨房废弃物处理应遵循________分类原则。

答案：

一、单项选择题

1.C2.C3.C4.C5.B6.B7.C8.B9.B10.A

二、多项选择题

1.ABCD2.ABC3.AB4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ACD9.ABCD10.

ABCD

三、判断题

1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.√10.×

四、填空题

1.冰水2.咸3.4-64.紫外线5.1:406.籼7.2:18.七成熟9.3010.干湿