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第二章??禽蛋的理化特性第一;蛋黄含有约50%的干物质，主要;低密度脂蛋白（low-dens;卵黄高磷蛋白（phosviti;蛋黄中的脂肪蛋黄中含有约3;色素：蛋黄呈淡黄色至橘黄色，色;酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉;第二节禽蛋的功能特性禽蛋有许;1蛋的凝固性或称凝胶性，是指禽;无标题;变性：在外因作用下，维持蛋白质;可逆变性：若导致蛋白质变性的外;影响蛋白质凝固变性的元因素很多;加热温度℃蛋白凝固状态蛋黄凝固;蛋液加热变性凝固与含水量有关：;泡沫是气体分散在液体中的一种多;STEP1STEP2蛋黄中含有;第三节禽蛋的特性与变化一;怕潮湿雨淋、水洗、受潮失去;蛋的重量及其变化蛋重：是禽蛋分;蛋的比重及其变化01蛋的比重：;蛋的pH值及其变化蛋的pH值：;1蛋白及其变化2蛋白：分为外稀;第一节禽蛋的质量指标1;第一节禽蛋的质量指标一、禽;一、禽蛋的一般质量指标蛋的比重;蛋的比重等级表级别 0 1 2;一、禽蛋的一般质量指标蛋壳厚度;无标题;二、禽蛋的内部品质指标气室高度;无标题;无标题;二、禽蛋的内部品质指标4哈;无标题;国际上通常用罗氏（Roche）;无标题;目前广泛采用不破壳的鉴别方法有;新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并;无标题;无标题;01哈夫单位鉴别法02蛋黄指数;010203第一节禽蛋腐败;禽蛋储藏保鲜的意义目前，我国的;01微生物、环境因素及禽蛋的特;保证禽蛋具有高度的清洁状态，防;禽蛋的保鲜方法主要有冷藏法、石;冷藏前的准备工作冷库消毒可;STEP1STEP2STEP3;石灰水呈碱性，具有消毒作用。原;（三）涂膜储藏法原理：涂膜储藏;01涂膜剂：目前使用的涂膜剂种;1松脂石蜡合剂:石蜡18份，;壹水玻璃又名泡花碱，化学成分为;加水的数量可按下列公式计算：式;清洗+风干+分级生产线;0102030405禽蛋的储运
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