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介绍菜翡翠珍珠鲍

演讲人：

日期:

06

鉴赏与推荐

目录

01

菜品概述

02

起源与发展

03

制作工艺

04

营养与健康

05

文化意义

01

菜品概述

定义与核心特色

传统闽菜代表

翡翠珍珠鲍是福建福州地区传承百年的经典名菜，以鲍鱼和干贝为核心食材，通过精细刀工与独特烹饪技法展现闽菜重汤重味、精工细作的特点。

形色双绝的视觉艺术

成品鲍鱼切片如翡翠般透亮，干贝粒似珍珠圆润饱满，搭配翠绿蔬菜雕花，形成极具观赏性的立体造型，体现色香味形俱全的烹饪美学。

山海交融的味觉体验

巧妙结合深海鲍鱼的鲜韧与干贝的甘甜，通过高汤煨制使两种高级食材风味相互渗透，形成层次丰富的复合鲜味。

主要食材构成

主料精选标准

选用每只重量在150克以上的鲜活皱纹盘鲍，要求肉质肥厚有弹性；干贝需选择北海道产瑶柱，直径需达2厘米以上，色泽金黄且干燥度达标。

辅料配伍体系

包括老母鸡、金华火腿熬制的高汤基底，福建本地芥蓝菜心用于雕花配色，以及福建老酒、姜汁等去腥提鲜的调味组合。

食材预处理工艺

鲍鱼需经过三天清水吐沙、刷洗去膜，干贝要提前48小时用葱姜水低温泡发，确保原料达到最佳烹饪状态。

基本烹饪理念

本味至上的处理原则

通过一鲍三煨技法（清水煨、高汤煨、原汁收）最大限度保留食材本味，所有调味料用量精确到克，避免掩盖海鲜天然鲜味。

火候控制的精髓

采用文火养、武火收的阶段性火控，鲍鱼需在85℃恒温煨制90分钟使其软化，最后大火收汁时严格控制在120秒内完成。

器皿与温度的配合

选用预热的青瓷盏盛装，底部垫烧至60℃的雨花石保温，确保菜品上桌时保持最佳食用温度（68-72℃）。

02

起源与发展

历史背景溯源

闽菜传统的代表

食材的象征意义

宫廷御膳的演变

翡翠珍珠鲍起源于福建福州，是闽菜系中的经典名菜，其历史可追溯至明清时期，当时福州作为海上丝绸之路的重要港口，鲍鱼等海鲜食材贸易繁荣，为菜品创作提供了物质基础。

据传早期为福州官府菜，后经民间厨师改良，融合本地烹饪技法，逐渐演变为兼具奢华与家常风味的菜肴，成为闽菜宴席上的“压轴菜”。

鲍鱼在古代被视为“海味之冠”，干贝则象征“富贵”，两者结合既体现地域物产特色，也寄托了人们对美好生活的祈愿。

地域文化影响

海洋文化的体现

福建沿海饮食文化强调“鲜”与“原味”，翡翠珍珠鲍通过清蒸或高汤煨制，最大限度保留鲍鱼鲜甜，干贝提鲜，凸显闽菜“重汤轻油”的特色。

节庆与礼仪的载体

在福州传统婚宴、寿宴中，此菜因造型精美（鲍鱼切片如翡翠，干贝缀似珍珠）且寓意吉祥，常作为主菜出现，反映闽地“以食寓礼”的习俗。

侨乡文化的传播

随着福州移民海外，这道菜被带到东南亚等地，适应本土口味后衍生出咖喱鲍鱼等变种，成为中华饮食文化输出的范例。

现代演变历程

烹饪技术的革新

现代厨师引入低温慢煮、分子料理等技术，在保留传统风味的同时提升鲍鱼嫩度，并创新搭配黑松露酱、鱼子酱等高端食材。

03

制作工艺

食材处理标准

鲍鱼预处理

选用鲜活或优质干鲍，鲜活鲍需刷净外壳黏液，干鲍需提前48小时冷水泡发，期间每8小时换水一次，确保充分软化并去除盐分。

干贝精选与浸泡

选择颗粒饱满的瑶柱干贝，用纯净水加黄酒蒸制20分钟，保留原汤用于后续提鲜，蒸后撕成细丝以增强口感层次。

辅料配比规范

翡翠色由精选菠菜汁调制，需取嫩叶部分焯水后冰镇保色，再以1:3比例与高汤混合过滤，确保色泽清透无杂质。

烹饪步骤详解

高汤吊制工艺

采用老母鸡、火腿骨、猪筒骨慢火熬制6小时，中途撇净浮沫，最后加入干贝原汤浓缩，形成琥珀色基底汤底。

分层组合装盘

底层铺蒸透的日本豆腐切片，中层码放鲍鱼与干贝丝，顶层缓缓浇入翡翠高汤，入蒸箱120℃汽蒸3分钟定型。

鲍鱼定型处理

处理后的鲍鱼改十字花刀，用80℃低温高汤煨制40分钟，使肉质紧致弹牙，花刀受热展开呈莲花状。

关键调味技巧

鲜味协同增效

运用“本味突出”原则，仅以少量海盐提味，通过干贝的天然谷氨酸与鲍鱼的肌苷酸形成鲜味相乘效应。

去腥三重保障

鲍鱼初加工时用姜葱水搓洗，煨制时加绍兴花雕酒，最后淋汤前滴入柠檬汁，实现多层次去腥留鲜。

温度控制要点

翡翠汁需保持60-70℃浇注，过高导致菠菜变色，过低无法激发干贝香气，需用温度计精准监控。

04

营养与健康

核心营养成分

Omega-3脂肪酸与牛磺酸

鲍鱼含有的DHA、EPA及牛磺酸可促进脑细胞发育，降低心血管疾病风险；干贝中的不饱和脂肪酸占比达30%，能调节血脂代谢。

矿物质复合体

鲍鱼富含锌、硒、铁等微量元素，其中锌含量尤为突出（约5mg/100g），对伤口愈合和生殖健康至关重要；干贝则提供丰富的钙（142mg/100g）和镁，有助于骨骼和神经系统功能。

优质蛋白质

鲍鱼和干贝均富含高生物价的完全蛋白质，含有人体所需的全部必需氨基酸，每100克鲍鱼蛋白质含量可达20克以上，