2025年食品行业技能鉴定考试-酿酒师历年参考题库含答案解析(5套典型题).docxVIP

2025年食品行业技能鉴定考试-酿酒师历年参考题库含答案解析(5套典型题)

2025年食品行业技能鉴定考试-酿酒师历年参考题库含答案解析(篇1)

【题干1】在白酒制曲工艺中，制曲房温度达到35℃以上时，需采取何种措施防止曲块霉变？

【选项】A.增加通风量B.提高湿度至80%C.喷洒化学防腐剂D.调整温度至28℃

【参考答案】D

【详细解析】白酒制曲过程中，35℃以上易滋生杂菌导致霉变。正确操作是及时降温至28℃左右，并保持通风。选项A虽能通风但未解决温度问题；B增加湿度会加剧霉变；C使用化学防腐剂违反食品安全规范；D直接调整温度是标准工艺，符合《白酒生产卫生规范》要求。

【题干2】固态发酵期间，酯化反应与糖化反应的先后顺序对酒体品质有何影响？

【选项】A.酯化先于糖化更利于乙酸乙酯积累B.糖化先于酯化更利于己酸乙酯生成

【参考答案】B

【详细解析】糖化反应优先会将淀粉转化为葡萄糖，为酯化反应提供底物。若酯化过早，葡萄糖浓度不足会导致乙酸乙酯生成量减少。己酸乙酯需在糖化完成、酸度积累后生成，故B正确。选项A逻辑颠倒，C和D为干扰项。

【题干3】蒸馏设备中，冷凝器的冷却水流量不足可能导致何种后果？

【选项】A.醇类挥发损失增加B.酒醅温度持续升高

【参考答案】A

【详细解析】冷凝器未及时散热会导致高温酒汽无法冷凝，造成乙醇等挥发性物质损失。选项B错误，因蒸馏塔温度由加热系统控制，与冷凝器无直接关联。选项C和D为无效干扰项。

【题干4】白酒感官评酒中，挂杯现象与酒体粘稠度有何关联？

【选项】A.挂杯越明显粘稠度越高B.挂杯与粘稠度无关

【参考答案】A

【详细解析】挂杯现象反映酒体表面张力与粘稠度，粘稠度高的酒体（如酱香型）挂杯明显。选项B错误，因挂杯直接受酒体成分影响。选项C和D无依据。

【题干5】制曲过程中，过水工序的主要作用是？

【选项】A.杀灭曲胚中杂菌B.促进有益菌群繁殖

【参考答案】B

【详细解析】过水通过低温水循环使曲块降温，抑制杂菌生长，同时创造曲块内环境促进曲霉、酵母等有益菌代谢。选项A错误，因过水不涉及高温杀菌。选项C和D为干扰项。

【题干6】固态蒸馏时，掐头去尾工艺对酒体口感有何优化作用？

【选项】A.去除前段杂味物质B.提高酒精度数

【参考答案】A

【详细解析】掐头去尾即舍弃蒸馏初期（杂味物质多）和末期（酒精度低）的酒汽，保留中间段纯净酒体。选项B错误，因酒精度由原料和工艺决定。选项C和D不相关。

【题干7】在白酒勾调中，闻香环节主要检测哪种风味物质？

【选项】A.酸性物质B.酯类物质C.醛类物质D.多糖类物质

【参考答案】B

【详细解析】酯类物质具有挥发性，是闻香环节主要检测对象（如乙酸乙酯、己酸乙酯）。选项A酸性物质属嗅觉弱物质；C醛类需加热释放；D多糖类不挥发。

【题干8】制曲过程中，踩曲工序未及时完成可能导致何种问题？

【选项】A.曲块结构松散B.曲霉孢子活性降低

【参考答案】A

【详细解析】踩曲通过人工或机械压实曲块，形成孔隙结构。若延迟会导致曲块松散，影响微生物定植和代谢。选项B错误，因孢子活性由温湿度决定。选项C和D无依据。

【题干9】白酒生产中，地缸发酵相比传统窖池有何微生物环境优势？

【选项】A.碱性环境更利于酵母生长B.增加氧气渗透量

【参考答案】B

【详细解析】地缸发酵通过缸壁渗氧，促进好氧菌（如乳酸菌）与兼性菌协同作用，提升酒体酸度和酯类物质。选项A错误，因地缸环境偏弱酸性；选项C和D不适用。

【题干10】蒸馏塔内甑板的作用是？

【选项】A.增加蒸馏效率B.分离酒液与酒糟

【参考答案】A

【详细解析】甑板通过波纹结构增大气液接触面积，促进酒汽冷凝。选项B错误，因分离功能由冷凝器完成。选项C和D无关联。

【题干11】白酒生产中，续糟操作的主要目的是？

【选项】A.减少蒸馏时间B.补充发酵底物

【参考答案】B

【详细解析】续糟将蒸馏后的酒糟重新加入发酵池，补充微生物和糖分，延长发酵周期。选项A错误，因蒸馏时间由加热功率决定。选项C和D不相关。

【题干12】制曲过程中，翻曲工序的频率与何种因素直接相关？

【选项】A.原料粉碎粒度B.环境温湿度变化

【参考答案】B

【详细解析】翻曲需根据温度变化调整，高温期（25-35℃）需每日翻曲，低温期（25℃）可隔日。选项A影响制曲周期，但不决定翻曲频率。选项C和D错误。

【题干13】固态发酵期间，闻香检测的三个关键阶段对应哪些风味物质？

【选项】A.前段酯类、中段醇类、后段