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1食品安全概论公共营养师培训班王寅嵩

食品应具备的要素营养安全食欲

3民以食为天，食以安为先。

4食品安全概念食品安全是个综合概念。食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。

5食品安全＆食品卫生食品安全=食品卫生；指生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。(《食品安全在卫生和发展中的作用》（1984）)食物安全—供给保障问题

食品安全的定义食品安全(FoodSafety)：指食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。(WHO,1996)。

7食品安全与食品卫生的关系P2P1食品质量食品卫生P3食品安全

8周朝能控制卫生条件制造酒、醋、酱等发酵食品，已设置了凌人，专司食品防腐冷藏；《唐律》有“肉腐败、焚，违者杖九十，如故与人食，致死者，绞”发展历史

9西方古代宗教《旧约全书》明确禁止食用猪肉、任何腐食动物的肉或死畜肉。《古兰经》五章三节中说：“安拉禁止你们吃自死物，血液、猪肉以及没有念安拉之名而宰杀的动物，安拉还禁止你们吃勒死的、捶死的、跌死的、角氐死的和野兽吃剩的动物”。

10中世纪罗马和意大利等国设置专管食品卫生的“市吏”。直到十九世纪初自然科学有了长足的进展，为现代食品卫生学奠定了自然科学的基础。发展历史

1833年建立了食品成分化学分析法1863年论述了食品腐败过程微生物的作用；随后又提出了巴斯德消毒法。随着资本主义市场经济的发展，资本主义各国进行了食品卫生立法，二战前食品卫生的基本内容就是食品腐败变质、细菌性食物中毒、食品掺假伪造的研究、检测和监督管理。二战后，科学技术发展带动工农业发展，由于盲目发展带来的公害泛滥导致来源不同、种类各异的环境污染问题。

12研究内容总论：各种食品污染的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施食品添加剂各类食品的主要卫生问题食源性疾病与食物中毒的预防餐饮业卫生要求与监督管理

13国际上重大的食品安全事件大肠杆菌O157流行事件（日本）1996年5-8月，44个地区，7万例，死亡12人大多数大肠杆菌对人体无害，但O157大肠杆菌却是一种危险的病原，它会释放毒素，感染者出现脱水腹泻或出血腹泻，高烧。

14(2)疯牛病事件（英国）1985年4月发现可疑病例1986年17例1994年5月13万头牛患病1996年3月20日英国政府正式承认可传染人，潜伏期5-15年。焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费200亿英镑国际上重大的食品安全事件

15疯牛病的病牛的脑部切片

牛海绵状脑病，又称疯牛病，是一种危害牛中枢神经系统的传染性疾病。病牛脑组织呈海绵状病变，出现步态不稳、平衡失调、烦躁不安等症状，在14至90天内死亡。医学界对疯牛病的病因还没有统一的认识。食用被疯牛病污染了的牛肉、牛脊髓的人，有可能染上致命的克－雅氏症。病人先是表现为焦躁不安，最终精神错乱而死亡。

17国际上重大的食品安全事件(3)二噁英事件（比利时）1999年，Verkest公司饲料中含被二噁英污染的动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest公司饲料，波及——法、德、荷兰的鸡、猪、牛。

二噁英二噁英是一种剧毒物质，这种有毒物质致死率极高，是氰化钠的130倍、氰化钾的300倍、砒霜的900倍。二噁英可以被人的胃肠道吸收，然后在肝脏、脂肪、皮肤或肌肉中蓄积，对人体有很强的致癌和致畸作用，并可引起严重的皮肤病和伤及胎儿，因此世界卫生组织国际癌症研究中心将其列入一级致癌物名单。

二噁英的累积效应二噁英原在自然界存量极少，含氯有机化学品（主要是塑料和农药）的生产、纸浆漂白等过程可产生二噁英。二噁英的生物累积效应非常强，通常存在于土壤中，其中又以河川的淤泥最易累积。经研究发现，绿藻、水螺、鱼比较容易累积。

二噁英对人类的影响对人类而言，二噁英的威胁主要来自于畜牧和由草料、饲料所产生的食物链。二噁英在一般环境下，氧化和水分解的速率非常低，在环境中有相当长的持久性。如果人体受到污染将极难分解排出，只有减少摄入量，才能避免累积效应。

21国际上重大的食品安全事件2001年6月19日，英国食物标准管理署呼吁消费者，避免食用包括蚝油、老抽、生抽王在内的22种华人家庭常用的酱油或调味品。该署在2001年的一个调查中，发现在100种产自中国、香港、新加坡等地的调味品当中，22种产品所含的“3－氯丙醇”远远超过欧洲委员会允许的上限。12

22氯丙醇氯丙醇是一种毒性致癌物。早在20世纪70年代，人们就发现氯丙醇能够使精